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#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用( 四 )


大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合 ， 这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用 ， 使水份和油脂充分融合 。 同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补 ， 使作出的饼干既美味又营养 。
鸡蛋在烘焙运用时的注意事项
1、制作面包时在面团里添加鸡蛋 ， 要注意发酵的时间 ， 时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道 。
2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀 ， 减少它们与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团 ， 影响成品的口感 。
3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时 ， 需要特别留意的一个重要问题是 ， 鸡蛋本身含有水份 ， 所以配方中的水量要适量的减少 ， 水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70% 。
4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的 ， 所以在烘烤时要随时注意观察 ， 如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决 。
5、添加了鸡蛋的作品 ， 烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点 。
6、鸡蛋的新鲜度很重要 ， 不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散 ， 不光不利于分蛋的进行 ， 而且做出来的成品口感也会有影响 ， 所以采购时要关注这个问题 。
使用鸡蛋时要注意
① 鸡蛋的水分是75% ， 因此如果鸡蛋的使用量少于10% ， 效果不会很明显 。
② 鸡蛋的使用量超过30%时面胚的结合会变得很差 ， 因此全蛋的使用量不能超过30% ， 超过的部分要使用蛋黄 。
③ 添加鸡蛋的面包如果发酵时间过长 ， 会因蛋白质等的变性产生异味 。
④ 鸡蛋的添加量增加 ， 相应的吸水量要减少鸡蛋的60-70% 。
⑤ 如果不将蛋白和蛋黄搅拌后加入 ， 有时蛋黄会结块 。
⑥ 要注意烤制时易上色 。
⑦ 油脂的使用量增加时 ， 鸡蛋使用量相应的也要增加 。
⑧ 面包表面装饰罂粟籽 ， 芝麻 ， 葵花籽时最好使用蛋白 。
⑨ 鸡蛋本身的PH就高 ， 如果长时间放置会变得更高 。 所以鸡蛋使用量多时要注意面胚的PH会变高导致发酵延迟 。
油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
除了一部分硬质系列的面包外 ， 绝大多数的面包都会放入黄油 ， 麦淇淋 ， 起酥油等油脂类 。 在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多 。
老化是指面包烤制后 ， 面包中所含的水分会因气化而丧失水分 ， 面包逐渐变硬的现象 。 使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层 ， 这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发 。 还有 ， 油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发 。 因此 ， 使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化 。 在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用 。 蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂 ， 它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合 。
在德国有种圣诞面包叫史多伦 。 史多伦烤制后要涂上融化的黄油 ， 上面再撒上糖粉 。 这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发 ， 撒糖可以防止油脂的酸败变质 。
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