■销魂掌,香草兔,家常豆瓣鱼,黄豆红烧肉,石锅土鳝,大千干烧鱼...( 二 )
2.另锅入菜油烧热 ， 下入豆瓣酱、姜片、葱节、干辣椒节和花椒先炒香 ， 掺入鲜汤熬出味后 ， 待打去料渣并放入肉块、八角、桂皮和泡好的黄豆 。随后调入盐、味精、鸡精和糖色 ， 等到小火烧至猪肉软糯、色泽棕红、黄豆粉烂时 ， 出锅装入垫有熟菜心的碗里定好碗 ， 即成 。
大千干烧鱼
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厨艺指导：高华银
原料：
鲤鱼1条（重约750克）、猪五花肉颗80克、大葱颗50克、姜颗、蒜颗各40克、外婆菜30克、泡椒节50克、小青椒颗50克、郫县豆瓣酱200克、泡椒碎200克、姜末、蒜末各50克、醪糟100克、料酒20毫升、白糖20克、老陈醋20毫升、姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净 ， 在鱼身上剞十字花刀 ， 加入姜片、葱结、料酒和盐码味 ， 待用 。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时 ， 下码好味的鲤鱼 ， 炸至外皮金黄酥脆 ， 捞起来沥油待用 。
2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热 ， 下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时 ， 放姜末、蒜末 ， 并掺入高汤 ， 调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后 ， 再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟 ， 起锅装盘 。
一掌定乾坤
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和堃/文 子云 眼哥/图 厨艺指导：张孝川 岳保林
牛肉服萝卜 ， 牛蹄也不例外 。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟 ， 既取味又上色 。然后弃萝卜不用 ， 放红汤里压至软烂入味 ， 随后配压熟的芋儿一起上桌 ， 加热保温食用 。
原料：
牛蹄1只（重约2500克）、芋儿750克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许
制法：
1.把牛蹄上火烧焦表皮后 ， 用小刀刮洗干净 ， 并从中间下刀切分为二 ， 再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色 ， 捞出来沥水 ， 待用 。
2. 汆好的牛蹄放入高压锅 ， 加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟 。另把芋儿治净后 ， 放高压锅里加清水压制5分钟 ， 捞出来沥水后 ， 与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底 。
3.取高压锅上火 ， 放入压制过的牛蹄 ， 掺入自制红汤 ， 加盖压约25分钟至软烂入味后 ， 揭盖捞出牛蹄装入石锅 。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡 ， 出锅浇在牛蹄上 ， 点缀柠檬片和薄荷叶 ， 即成 。
说明：
自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色 ， 掺高汤烧沸 。待用小火熬岀味后 ， 打去料渣 ， 调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成 。
黯然销魂掌
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原料：鸭掌500克土豆条100克洋葱块80克青二荆条辣椒节40克红美人椒节30克熟雪豆50克姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许
制法：
1.把鸭掌治净后 ， 放高压锅并掺入清水 ， 加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐 ， 加盖上火压至软熟入味时 ， 揭盖捞出来晾凉 。另把菜籽油入锅烧热 ， 下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色 ， 出锅晾凉并放置1天 ， 即得自制酱料 。
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