■销魂掌,香草兔,家常豆瓣鱼,黄豆红烧肉,石锅土鳝,大千干烧鱼...
四川家常豆瓣和红油豆瓣具有色泽鲜红、香辣适口、无鲜红辣椒生臭味等特点 ， 适合于家庭或餐馆做蘸料 ， 如连锅汤蘸料、鱼香肉丝调料等 。它们与色泽暗褐的郫县豆瓣一起混合用于制作多种菜肴 ， 可以弥补郫县豆瓣的色泽和辣味不足 。今天就给大家介绍一些使用豆瓣酱的畅销菜例 。
家常豆瓣鱼
传统川菜里边的豆瓣鱼 ， 多是用整鱼去制作 ， 而这里却是将鲤鱼斩成块后 ， 入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍 ， 成菜口感滑嫩、入味更深 。
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制法：
1.把野生河鲤宰杀治净 ， 纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后 ， 腌渍待用 。
2.锅里放化猪油烧热 ， 先投入干花椒炝香 ， 再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀 ， 待掺鲜汤烧开后 ， 下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透 ， 其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味 ， 出锅前用湿淀粉勾薄芡 ， 装盘后撒入香葱节便好 。
香草兔
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制法：
1.把活兔宰杀治净后 ， 斩成大约1.5厘米见方的丁 ， 纳盆后 ， 加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆 。
2.锅置火上 ， 倒入香料油烧至六成热时 ， 投入干辣椒和花椒炝锅 ， 放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀 ， 随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等 ， 翻炒的同时烹入香醋、放入葱节 ， 肉熟装盘时 ， 撒上葱花和熟芝麻便好 。
说明：
1.香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升 ， 烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克 ， 另外还要放郫县豆瓣酱2500克 ， 糍粑海椒7500克 ， 改小火炒至锅里的油出香时 ， 过滤出来便得到 。
2.香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克 ， 先是放热锅里炒香 ， 然后用机器打成粉 。
石锅土鳝
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此菜是用生爆技法完成的 。将鳝鱼与泡椒、泡姜、豆瓣酱、花椒等先下锅一阵爆炒 ， 然后勾入一点汤烧制成菜 。其特点是：鲜香麻辣、藿香味浓 。
制法：
1.先把土鳝鱼宰杀并去骨治净后 ， 斩成节；另把黄瓜改刀成条 ， 藿香切成丝 。
2.净锅里放混合油（化猪油和菜油）大火烧热 ， 先下干辣椒节、花椒、大蒜、豆瓣酱、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香 ， 随后才倒入鳝鱼炒断生 。
【■销魂掌,香草兔,家常豆瓣鱼,黄豆红烧肉,石锅土鳝,大千干烧鱼...】3.待炒至鳝鱼出香时 ， 掺少许鲜汤并加盐、白酒、胡椒粉、白糖、味精和鸡精 。烧入味便勾薄芡 ， 在出锅前撒入藿香丝 ， 起锅装在烧烫的石锅里上桌 。
黄豆红烧肉
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这是在传统红烧肉的基础上 ， 改黄豆为配料的川东版本 。成菜的味道是：略带五香的豆瓣家常味 ， 回味还感觉略带甜味 。
制法：
1.猪三线肉用火烧焦表皮并刮洗净 ， 放入加有姜葱的沸水锅里煮至八分熟时 ， 捞出来搌干表面的水分 ， 趁热抹匀麦芽糖并投入五六成热的油锅 ， 炸至表皮起泡且色呈金黄时 ， 捞出来放温热水盆里泡软 ， 然后切成2厘米见方的块 。
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