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【深夜谈吃】硬菜要有“肘”，无肉使人瘦

小时候春节的团圆宴上 ， 肘子是必有的大菜 ， 而且上桌后秒光 ， 后来百姓们生活好了 ， 饭桌上花样多得好像天天过年 ， 再加上更注意健康问题 ， 这些年春节家宴基本上都是主打素菜 ， 肉是真心吃不动了 ， 即便面前摆着色泽诱人的肘子 ， 也忘了馋的滋味 。 但这并不妨碍人们依然怀念硬菜有“肘”、人比黄花瘦的从前啊 。
【【深夜谈吃】硬菜要有“肘”，无肉使人瘦】——深夜君
－正文－
那是九十年代中期 ， 在中关村一带活动 ， 赶上某位大佬请客 ， 我跟着蹭饭 ， 随着大伙儿走到了某川菜馆门前 ， 时值开春时节 ， 天气很好 ， 大佬披着件大衣 ， 很有形式感地一挥手“就坐外面吧” ， 大家随声附和 ， 落座片刻菜已点好 ， 不一会儿 ， 一个大盘子上来 ， 盘中一只硕大的猪肘 ， 油光锃亮 ， 香飘四座 ， 起筷一尝 ， 哦哟 ， 软烂得不得了 ， 汁浓味厚 ， 当时在座几位都是大小伙子 ， 顷刻间 ， 一只肘子吃得只剩一根大骨头 ， 还顺带喝掉一瓶二锅头 。 春风得意总是短暂的 ， 两个小时后就觉得肚子不对劲 ， 冲进厕所飞流直下 ， 折腾了一下午 。 看来那时候肠胃缺乏油水的润泽 ， 经不起突如其来的肥膏厚味 。
【深夜谈吃】硬菜要有“肘”，无肉使人瘦
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肘子 ， 南方人也称蹄膀 ， 是南北皆宜童叟无欺的好东西 。 国人相信 ， 肘子富含的胶原蛋白可延缓机体衰老 ， 美容养颜 ， 特别是对哺乳期女性能起到催乳的作用 。 上海人有一种说法 ， 男女相亲成功 ， 在婚礼上要送媒人十八只蹄膀 ， 以感谢媒人的奔走 ， 劳费的脚力；另一说是要媒人两边奔走说合 ， 要和两边家庭吃很多次饭 ， 说成吃十八只蹄膀 。
那么问题来了 ， 媒人拿到了噶许多蹄膀回家 ， 怎么吃呢？上海人从牙缝里轻轻挤出三个字“腌笃鲜” 。 五花咸肉为“腌” ， 一只蹄膀为“鲜” ， 再加上春笋、百叶结一起长时间炖煮 ， 取其声音为“笃” ， “腌笃鲜”这三个字是姆妈或妻子无声的爱意 ， 是家的温度 ， 是每个上海人心中的白月光 。
九十年代最后那半年 ， 我寓居于上海天山路遵义路 ， 楼下有家食品店 ， 熟食窗口整日摆放着几只硕大的“走油蹄膀” ， 表皮皱皱的 ， 是经过油炸的 ， 每天路过 ， 每天看到 ， 但从没买过 ， 因为那蹄膀太大了 ， 想来很肥腻 。 现在想起来实在是走了宝了 ， 既然叫“走油” ， 一定是油腻尽去呀 。 现在这东西很少见了 ， 不知道淮海路上每日阿姨爷叔大排长龙的光明邨有没有这“走油蹄膀” 。
【深夜谈吃】硬菜要有“肘”，无肉使人瘦
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现在在家是不可能弄这么复杂、这么肉感的大蹄膀了 ， 不过 ， 我们每年年末有教师会餐 ， 指定在学校食堂的招待餐厅 ， 2020年餐费标准是每人五十元 ， 那么点菜就要仔细计算 ， 餐厅有道菜“徽州咸蹄膀” ， 这蹄膀是先用盐腌制 ， 再蒸熟 ， 临上桌前再油炸 ， 表面焦脆 ， 内里咸香 ， 份量足、解馋 ， 非常符合“硬菜”之标准 。
文/王昭炎
图片/王昭炎
BGM/花开无声-陈晓东
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