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@老师傅做小吃十几年总结4种桂林米粉配方，调制3种不同口味

桂林米粉以其风味独特斐声中外 ， 是个知名度非常之高的小吃 ， 至今已有300多年的历史 。桂林米粉由三部分组成：一个卤水 ， 二是米粉 ， 三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等） ， 粉条爽滑 ， 卤水鲜香滋美 ， 肉菜环口回香 。三部分各有独到之处 ， 完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰 。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法” ， 一种是“加汤吃法” ， 不管哪种吃法 ， 卤水都会发挥其独特的美味 ， 让人留连忘返 。
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一、桂林米粉卤水配方1
1、卤水的原料：猪头骨、牛骨各4000克 ， 草果、桂皮、甘草各20克 ， 八角、香茅、砂仁各15克 ， 小茴香25克 ， 丁香5克 ， 香叶、花椒各10克 ， 陈皮6克 ， 阳江豆豉400克 ， 干辣椒50克 ， 老姜500克 ， 干葱头200克 ， 桂林豆腐乳150克 ， 盐100克 ， 美极鸡粉250克 ， 味精100克 ， 冰糖200克 ， 酱油1000克 ， 色拉油500克 。
【@老师傅做小吃十几年总结4种桂林米粉配方，调制3种不同口味】2、卤水的做法：1、猪头骨、牛骨洗净 ， 入沸水中大火氽10分钟 ， 捞出放入不锈钢桶中 ， 加清水15千克大火烧开 ， 小火煮5小时 ， 过滤留汤 。2、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟 ， 捞出香料 ， 用纱布包起成香料包 ， 下入汤中小火熬2小时 。3、锅内留油30克 ， 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟 ， 放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开 ， 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
3、提示：本卤水的特点 ， 色泽酱红 ， 口味咸鲜 。本卤水为桂林米粉的专用卤水 ， 不能用来卤制鸡、鸭 ， 可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏
二、桂林米粉卤水配方2
1、卤水的原料：桂枝 ， 波扣(自扣) ， 玉果 ， 甘松 ， 千里香 ， 山黄皮 ， 母丁香 ， 各1两 。砂仁 ， 甘草 ， 花椒 ， 沙姜 ， 白芷 ， 陈皮 ， 槟榔 ， 八角 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 各半两 。罗汉果3个 ， 草果5～6个 ， 豆豉2两 。牛骨头3斤 ， 猪骨3斤 ， 牛腱子肉20斤 ， 酱油5斤 ， 水50斤 ， 精盐6斤 ， 冰糖3两 ， 高度酒3两 ， 味精250克
2、卤水的做法：
1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水 ， 入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开 ， 后用小火慢煲 ， 5小时后加入牛腱子肉 ， 卤熟后捞出待用 。卤水继续煲制 ， 一般经过18～24小时香料味基本出来 ， 后捞出香料留下次再用 ， 牛骨头和筒骨不要
2、水中加入精盐 ， 味精 ， 酱油 ， 冰糖 ， 酒 ， 调味即成 。
3、要领：香料必须是市场上新料 ， 不要隔年的 ， 必须先用大火烧开 ， 再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水 。
4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制 ， 外皮略脆即可捞出 。
5、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨 ， 2两老姜 ， 大火烧开小火煲12小时即可 。
6、每方可煲两次 。7、卤水制好后可以边续使用 ， 但要妥善保存 ， 以防变质 。8、卤水在煲制10小时后放入甘松 ， 因为甘松细小易出香味 ， 所以不易过早放入 。
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