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[]云南这种水生植物，价格堪比汽锅鸡，鲜美不输肉类

如果要我评出滇东南最好吃的地方 ， 建水当之无愧 。当肠胃跟烧豆腐、草芽米线、肠旺米线、汽锅鸡、凉勺粉和泡梨如胶似漆过那么几天以后 ， 再提起这座小城 ， 心里都会洋溢着一种特殊的亲昵感 。
这种亲昵感多少是带着一点儿偏心的 。除了建水烧豆腐 ， 怎么也吃不厌的 ， 还有一种当地特产的水生植物——草芽 。
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▲ 建水菜市场上的草芽 。图/西夏
在红河州的田间地头 ， 总有草芽崭露头角 ， 但它最主要的原产地 ， 还是在建水 。《建水县志》中就有记载：“草芽熟藕 ， 味较甘美为邑中特产” ， 可见当地人对它的喜爱 。
建水这座小城就像它的名字一样 ， 天生与水结缘 。城中分布着大小井眼上百口 ， 甘甜的井水 ， 是建水豆腐扬名的原因 。而草芽也是一种对水质要求极高的植物 ， 但凡有一点污染 ， 都会停止生长 。
第一次见到草芽 ， 很可能把它当成藕带 ， 尤其是切成寸断儿的炒草芽 ， 通透、白净 ， 无论是个头还是口感 ， 都跟藕带有几分相似 。没来建水之前 ， 我曾问过红河州的朋友 ， 草芽是什么口感 ， 她的形容很有意思：“就像把很多层纸卷起来 ， 一口咬下去 ， 就是草芽的口感 。”听起来有点让人摸不着头脑 ， 但直到我亲口吃过以后 ， 才体会到这个形容的精准 ， 就是那种介于软硬之间 ， 似脆非脆的口感 。除了藕带 ， 茭白和花生芽 ， 也跟草芽的口感有相似之处 。
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▲ 藕带 ， 无论外形还是口感 ， 都跟草芽有些相似 。图/网络
清朝小资第一人李渔 ， 在《闲情偶寄》中定义了他心目中的完美蔬食：清 ， 洁 ， 芳馥 ， 松脆 。不知其至美所在 ， 能居肉食之上者 ， 只在一字之鲜 。
好吃的蔬菜 ， 鲜美不输给肉类 。其中又以山野、水鲜为最 。菌子、笋、藕、荸荠皆属于此类 。笋用来炖肉 ， 人们大多“食笋而遗肉” 。草芽作为蔬菜培育食用 ， 在建水不过一百年历史 ， 李渔并没有吃过 ， 但按照他的标准 ， 草芽显然有资格进入他的“完美蔬食俱乐部” 。
这类蔬食 ， 做法大体分为两种思路：要么吊出鲜味 ， 要么煨入油脂 。用草芽汆汤可谓一举两得 。熬好的鸡汤放入草芽煮一煮 ， 汤头中既有甘美 ， 多余的油脂又能滋润草芽 ， 让它吃起来没有那么单薄 。
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▲ 草芽米线 ， 至鲜至淡 。图/西夏
建水的草芽米线好吃 ， 就得益于这种汤底 。古城西门附近 ， 有一家叫做临安味道的老店 。早上从店里飘出来的热气 ， 就是最好的招牌 。鸡汤或骨汤中加入草芽、酥肉、韭菜、薄荷等香料 ， 米线或卷粉现烫 ， 用大海碗装起 。呷一口汤 ， 那份鲜美 ， 不是用酱料调配出来的汤底可以相提并论的 。在我吃过的所有汤粉类食物中 ， 这一碗绝不输给越南pho、潮汕粿条汤、抚州泡粉 ， 甚至远胜于隔壁蒙自的过桥米线 。这份让人沉浸其中的鲜美 ， 自然有草芽的一份功劳 。
汆汤之外 ， 炒食是我第二喜欢的烹饪方式 。建水的本地菜馆 ， 重油微辣居多 ， 难得有草芽这么凸显本味的食材 。如果你懂得欣赏蔬菜本身的清香 ， 清淡、脆嫩的素炒草芽应该就很对味 。建水本地还有专门的“草芽宴” ， 尽有草芽溜鱼片、草芽炒鸡丝、草芽烩云腿等等 。草芽本身富含多种氨基酸 ， 搭配荤食 ， 也是很妙 。
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