咖评■| 如何打奶泡?,咖啡知识

拉花的时候为什么奶泡会分层?
这可能是因为牛奶跟奶泡没有融合好!
而出现奶泡不融合的原因:
蒸汽杆气压的大小使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚 , 气压越大 , 融合度越高 , 另外 , 打发出的奶泡越细腻 , 则单个奶泡中所含空气越少 , 密度高 , 浮力小 , 反之亦然 。
那奶泡怎么打好?
在拉花杯内倒入一半的牛奶 , 让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘 , 然后让蒸气头刚好接触牛奶表面 , 然后打开蒸气至1/2处 , 这时你会听到“滋滋”声 , 持续4-5秒“滋滋”声后 , 把奶缸稍微抬高一点 , 让牛奶和泡沫在漩涡里旋转和磨合 , 融为一体 , 这个时候不会再听到“滋滋声” , 在牛奶到达50度时慢慢关闭 , 于60度时刚好关闭 , 最后温度会到达66度后关掉蒸汽管 。
打奶泡细节:
1、打奶泡的角度
蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘 。
2、蒸汽量大小
如果蒸汽量太大 , 打发牛奶的速度就越快 , 容易有较粗的奶泡产生 。
3、蒸汽干燥度
蒸汽的干燥程度高 , 含水量就会减少 , 打出来的牛奶奶泡就会比较绵密 。
4、牛奶温度
温度越高 , 乳脂肪分解越多 , 发泡的程度就越低 , 合适的奶温为66℃ 。
5、奶泡的结构
如打出来的奶泡薄(打发程度低)在拉花时流动性佳、线条细 , 反之亦然 , 而如果打出来的奶泡硬(打发温度高)在拉花时线条粗 , 口感有弹性 , 拉花图形较为持久 。
6、不同图案适合的奶泡程度
奶泡薄、软:适合制作洋葱心、空心叶等图形
奶泡厚、硬:适合制作展翅天鹅、郁金香等图形
另外 , 如果奶泡太厚的话会导致牛奶奶泡的流动性不足 , 注入的时候牛奶奶泡会直接成白色的一团 。
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