南北大菜菜谱 _怎么做

我国是一个南北差异比较大的国家，但是，不管是南方还是北方，对于美食的追求可以说都是一致的。下面，就为大家介绍一些北方和南方风味的菜肴，这些菜肴都是深受许多当地人欢迎的。下面是几个招牌菜的详细操作步骤介绍，让大家也感受到中国菜南北菜的特色。

文章插图

【南北大菜菜谱】 风光大排
原料、猪千排500克，
调料、白糖20克、沙司10克、大红浙醋10克、鸡精15克、色拉油100克、青红椒各20克、淀粉10克，芝麻2克、香油10克、醪糟汁10克、姜葱各50克、味精8克、盐1克、孜然10克、三奈8克、八角6克、凉姜6克、小茴6克、糖色适量、鲜汤适量、陈皮10克、桂皮9克、等香料、花雕酒50克、
制作方法
1、将千排洗净选中段改刀后，加姜葱花雕酒淹码2小时后，取另一炒锅，加水放姜葱花雕酒烧开下选好的千排除去血水后，放在制好香料的汤水里浸至排骨八成熟待用。
2、炒锅至旺火下油烧至七成油温下排骨和炸至金黄色起锅把排骨上的肉全部剃下，但排骨不能散，整型状。
3、炒锅留油少许，下姜葱片炒香后再加青红椒粒，排骨肉煸炒后加孜然茉，味精，鸡粉，白糖，芝麻，葱花，炒香起锅装盘，香菜做点缀。
4、锅内留油少许下沙司炒香加少许水，大红浙醋白糖，盐适量，再放少许淀粉。
特点：造型美观，中西结合，孜然芳香。
技术关键：排骨整型耙而不烂，薯条外酥内嫩
创意由来：这道菜是重庆赵常均就想到了用排骨如(牛排，羊排)等做成一个桥型，造型美观，可食性又比较强，这道菜目前在酒店很畅销

文章插图

孜然羊棒
创新点：借鉴了粤菜蒜香骨的做法，使其更适合南方人的口味，蒜香味与孜然味融合的很好。
原料：内蒙羔羊小腿12只。
调料：孜然粉8克，花生油2000克。A料：花椒水5克，鸡蛋2个，盐4克，大蒜粉5克，松肉粉5克，南乳4克，花生酱10克，吉士粉3克，料酒5克，太太乐鸡粉4克，生抽3克。
制作过程：1、将羔羊小腿自然解冻后用刀修整齐(如图) 。2、用流水冲羔羊腿10小时去除血水。3、将A料混合搅拌均匀，把羔羊小腿放入混合好的A料中腌制4小时。4、锅中下入花生油，烧至四成热下入腌好的羊腿，改小火炸约10分钟至金黄色盛出，撒上孜然粉装盘，用锡纸包在小腿的下部便于食客食用。
特点：皮脆肉香，孜然味浓。

文章插图

湘式芹香羔羊柳
原料：腌好的羔羊柳丝200克，香芹150克。
配料：红椒丝50克，香葱段5克，姜丝5克。
调料：辣妹子酱10克，茶油25克(湘菜常用的一种植物油，湖南特产)，盐2克，味精1克，糖1克，啤酒5克。
制作：1、取锅上火放入色拉油烧至五成热，下入羔羊柳丝滑油约1分半钟盛出备用，将香芹切5厘米长的段，汆水备用。2、另起锅放入茶油15克烧热，下香葱段和姜丝煸香，加入香芹段、羔羊柳丝煸香，再放盐、味精、糖，烹啤酒，煸炒至出香味，淋剩余茶油即可。