咖评：| 咖啡中的瑕疵风味，咖啡知识
今天分享：在喝咖啡的时候 ， 为什么会有人说咖啡有瑕疵风味 ， 咖啡中的瑕疵风味成因是什么？
「瑕疵风味」
在36闻香瓶里 ， 咖啡的风味被分为四组：瑕疵风味；焦糖化风味；酵素风味以及干馏风味 ， 其中泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶9种 ， 而这种不讨喜的风味 ， 称为「瑕疵风味」 。
「瑕疵豆」
没有筛选过就丢生豆进去烘培 ， 烘出来的豆子 ， 再好的技术也煮不出美味的咖啡 。 因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆 ， 而不良豆称之为「瑕疵豆」 。
咖啡的瑕疵味还会来自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子 ， 会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道；虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等；未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等 。
「咖啡的采收及处理法」
咖啡豆处理环境及工具未清理干净带来的杂味 ， 咖啡鲜果采收后放置的环境以及脱壳所用机器、弹筛网、泡洗池等未清洗干净 ， 容易带来不好的泥土味甚至是霉味 ， 或者在统一采收的时候混入了一些没有完全成熟的咖啡樱桃 ， 所以致使咖啡喝起来会带有稻草味、草青味、尖呛味等瑕疵风味 。
「咖啡烘焙」
生豆中的成分会随烘培过程变化 ， 品质再好的生豆 ， 未经过适当烘培便无法冲煮出美味咖啡 ， 但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么简单直白、一目了然 ， 大多数情况下单纯依靠肉眼观察和嗅味分辨 ， 根本无法辨别有无「烘焙瑕疵」 ， 因此需要通过杯测品鉴才能发现 。
排除瑕疵咖啡豆、处理法以及烘焙对咖啡味道的影响 ， 以下情况也会导致咖啡有瑕疵风味：
①冲煮水温偏高/持续加热水温
②冲煮水温偏低/热水失温太快
③冲煮搅拌太多或太快
【咖评：| 咖啡中的瑕疵风味，咖啡知识】④咖啡粉研磨度太细/太粗
⑤冲泡的时间过长/过短
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总的来说 ， 瑕疵风味大多是出现在瑕疵豆、生豆的处理、烘焙 ， 冲泡等 。 咖啡中的瑕疵风味的主要成因包括：
1、从生豆的选择上去判断 ， 是否有不良的成分或是味道；
2、从烘焙的角度来看 ， 是否能表现出咖啡豆的原本风味、是否在烘焙的过程中产生对身体不适的成份；
3、从沖泡上分析 ， 是否能萃取出优良的风味、而避免不好的成份萃取出来 。
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