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「餐饮」大董烤鸭要进物美了？董振祥称“现金流能撑10个月”，但他焦虑的是……( 三 )


餐饮业不会有报复性消费
何振红：在你看来 ， 这次疫情对餐饮业、对大董会有一个什么样的影响？
董振祥：餐饮业基本是一个高现金流的业态 ， 现在看餐饮业的流动资金一定是断崖式下跌 。 腊月二十八时 ， 我们还在动员大家要做好春节供应 ， 打算大干一场 ， 这也导致了后期大量的货品积压 。
还有就是员工的工资、社保、住宿的成本 。 比如大董的工体店 ， 光员工的住宿费一个月就达到几十万元 。 到了2月份 ， 工体店亏损了179万元 ， 大董的整个利润是亏损1000万元 。
何振红：你认为疫情后会不会有报复性消费？
董振祥：不会 ， 大家一天就吃三顿饭 ， 不可能疫情后一天吃六顿饭 。
但好消息是 ， 我们在上海凯德的小大董店 ， 已经看到了转机 。 一个400平米的门店 ， 已经有连续两天的销售额达7万元 。 这基本恢复了常态 。
「餐饮」大董烤鸭要进物美了？董振祥称“现金流能撑10个月”，但他焦虑的是……
本文插图
何振红：你怎么看待餐饮企业和资本的协同？有了资本支持 ， 企业的压力就不这么大吗？但大董之前说过我们不做快速扩张的 。
董振祥：徐小平老师曾经跟我说 ， “你要用资本去发展资本” 。 但我一直觉得 ， 如果引进资本 ， 就要对投资方负责 ， 也会因此背负更多盈利压力 。 我们现在“既无外债 ， 也无内债” ， 特别踏实 ， 我的现金流到目前为止还可以 ， 手里的资金还能支撑10个月 。 之前西贝贾国龙说自己只能再支撑两三个月 ， 我觉得有点危言耸听 ， 西贝那么好 ， 我觉得比大董要踏实得多 。
从目前大董的经营来看 ， 2000平米的门店大概需要投入3000万元的成本 ， 我们的投资回报在一年半左右；小大董更快 ， 7~8个月就能实现盈利 。
小而美与规模化的矛盾
何振红：我们一直认为 ， 大董应是一个小而美的公司 ， 但今天看到了你的品牌延伸 ， 在企业扩张的构成中 ， 你们怎么保障质量、味道、延续原来的匠人精神呢？
董振祥：我是最希望一辈子都只聚焦一个点的 ， 就是把大董做好 。 但当你成为一个公司的一个董事长或者企业领袖 ， 你会发觉 ， 这已经不是你一个人的事情了 。 我们有4000多名员工 ， 大董要承担社会责任 。 当然我也希望全世界都能品尝到大董的美味 。
何振红：2019年米其林餐厅评选也选中了大董 ， 但你们好像没去领奖 。
董振祥：中国有各种各样的评选 ， 已经足够让我们骄傲了 。 我们曾有过一个最好的成绩——在亚洲best50的评选中排名第12名 ， 但不久前同样的评选 ， 却没有一家北京的餐厅入选 。
从做餐饮业或者说一个厨师的角度看 ， 这是非常大的遗憾 。 我们希望通过我们的厨艺让中国的传统文化被更多人关注和赞美 ， 但又要做大公司、做规模 ， 如何协调之间的关系 ， 我其实很焦虑 。
何振红：具体有哪些焦虑？
董振祥：怎么处理好跟大的关系 ， 是我焦虑的一件事 。 怎么协同资本发展 ， 也是我焦虑的 。 这么多年 ， 我渴望能够腾飞 ， 但是我又希望我能够踏踏实实地前行 ， 所以很多的焦虑 ， 资本的焦虑、技术的焦虑、人才的焦虑、教育的焦虑……
张文中：这也是我非常尊重董先生的原因 ， 他一直希望把大董打造成一个值得中国人骄傲的品牌 ， 萨马兰奇就多次在大董就餐 。 其实在中国 ， 我们对伟大的厨师还是缺乏尊敬 ， 收购了麦德龙我才发现 ， 他们的很多高管都是厨师出身 。 其实在欧洲 ， 厨师是很有分量的专业人才 。 他们的很多餐厅 ， 是小而美 ， 但能存在几百年 。
不过超市就略微不同了 。 对于零售企业 ， 足够的规模才能在数字化方面有更大的创新与投入 ， 甚至规模化才能让食品安全得到保障 ， 只有采购量增大 ， 才能制定更专业的标准 。 所以在我看来 ， 物美、多点这样的零售企业 ， 和小而美的餐饮企业合作 ， 能够很好地平衡两者的关系 。


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