「豆腐」来碗暖乎乎的日式汤豆腐，柴鱼熬汤、用网勺吃才算正宗？
本期导读：来碗暖乎乎的日式汤豆腐 ， 柴鱼熬汤、用网勺吃才算正宗？
汤豆腐是日式居酒屋必点的下酒菜之一 ， 在日文中称作「汤奴」 ， 汤豆腐具有许多不同的吃法 ， 搭配的汤水、佐料不同 ， 而切成方形如骰子状般的豆腐则更是重点 ， 过去于日本汤豆腐的吃法记述中 ， 流传着各种描绘 ， 可以想见早期汤豆腐如何深入人们与居酒屋料理的饮食之中 ， 何其美味 ， 温暖的日式汤豆腐你想怎么吃呢：
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汤豆腐的吃法
记录一百种豆腐食谱的《豆腐百珍》（天明二年）中 ， 关于汤豆腐的吃法记述如下：
「汤奴切成八、九分（约二．四—二．七公分）的大块骰子状 ， 或是切成宽五、七分（约一．五—二．一公分） ， 长一寸二、三分（约三．六—三．九公分）的梆子状 。葛粉加水煮沸至冒出大量气泡 ， 放入一人份的豆腐 ， 不盖盖子 ， 豆腐煮到稍微晃动 ， 正要浮起来的瞬间舀起来 。」
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【图一一五】〈奴豆腐〉（《守贞谩稿》） 。
《真佐喜的加都良》则是青葱堂冬圃提到自己喜欢的汤豆腐吃法：
「豆腐小心切好 ， 放入钵中 ， 小锅煮水至冒出气泡 ， 要吃的时候一点一点放进去 ， 不盖盖子 ， 看到豆腐稍微晃动 ， 即将浮起来时拿网杓舀起来 。」
汤豆腐加热过头 ， 豆腐会出现空洞 ， 口感干瘪 ， 破坏滋味 。比较两本书记载的吃法 ， 差别在于用普通的热水还是葛粉汤 ， 共同点是豆腐即将浮起来时舀起来 ， 呈现品尝美味汤豆腐的要点 。
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汤豆腐的形状一般是四方形 ， 因此出现以下的川柳：
「水煮汤豆腐 ， 切作四角形 ， 味噌田乐烧 ， 片成色纸状 。」（《柳》二九 ， 宽政十二年 ， 一八○ ○）
日文的「色纸」状指的是近乎正方形的长方形 。《守贞谩稿》以插图呈现「奴豆腐」 ， 说明「烫来吃的叫汤奴 ， 凉的时候直接吃叫冷奴」 。
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用小锅滚水煮汤豆腐时会连同铫厘一起加热 。既可以保持酒的温度 ， 又能吃汤豆腐 。
「欲食汤豆腐 ， 又欲饮佳酿 ， 且烧水一锅 ， 同温酒一壶 。」（《武玉川》九 ， 宝历六年）
「且烹汤豆腐 ， 与酒共一锅 ， 美酒佐佳肴 ， 人间一乐事 。」（《柳》五八 ， 文化八年）
吃的时候则和《真佐喜的加都良》的说明一样 ， 用网杓舀来吃 。
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「且以铜杓子 ， 刮开豆腐边 ， 沾酱尝一口 ， 绝妙好滋味 。」（《柳》一五五 ， 天保九—十一年）
「待水沸腾时 ， 拿出铜网杓 ， 豆腐捞上岸 ， 张嘴大口尝 。」（《柳》八九 ， 文政九年）
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关于吃汤豆腐用的汤汁与佐料 ， 《豆腐百珍》记载「煮沸生酱油 ， 放入柴鱼片 ， 加一点热水 ， 再沸腾一次 。用绢布过滤 ， 放进不同的猪口 ， 加上葱白末、白萝卜泥和辣椒粉」 ， 《真佐喜的加都良》则是「煮沸生酱油 ， 放入柴鱼片 ， 加一点热水 ， 再沸腾一次 ， 佐料以甘紫菜最佳 ， 其他配合个人喜好添加」 。
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