旺顺阁 绿色餐厅很远，但或许清凉厨房很近( 二 )
既然国外的标准对于国内借鉴度不高，并且国内语境下的“绿色餐厅”概念也较为模糊。所以我们不如将话题聚焦，从“绿色餐厅”这样较大的概念细化到中餐厅较为重要的一环——后厨，或许讨论空间会更大。
说到后厨，大多数人的感受或许是扑面而来的热浪、嘈杂的排烟机器声。亿欧餐饮采访人员在走访三元桥附近的中餐厅时发现，真实情况大抵如此，很多中餐厅后厨没有空调、电扇这样的降温设备，上菜高峰期时，油烟也较为明显。这或许可以代表一部分中餐厅后厨的现状，高温、油烟、噪声大。但是北京华联万柳购物中心一家鱼头泡饼店的后厨却是另一番清凉景象。
旺顺阁北京万柳店是国内通过源全5S认证的七家“清凉厨房”之一。简单来说，“清凉厨房”是指采用没有明火的电磁炉灶，并通过后厨设备与动线的优化，改善传统后厨环境，提高工作效率，同时也确保了食品安全。
亿欧餐饮采访人员走进旺顺阁后厨的第一感觉就是凉快， 旺顺阁副总裁崔余健向亿欧餐饮介绍：“除了接入商场的新风空调之外，旺顺阁还将大厅比较凉的空调风引入后厨，这样可以循环利用资源，节能环保。”
崔余健说，旺顺阁打造“清凉厨房”的初衷，一是为了能幸福员工，让员工有更好的工作环境，二是引入电灶，打破了以往燃气灶的概念，温度低，没有噪音，而且油烟要少很多，更安全环保，可以为中国的蓝天做一份贡献；三是优化动线，提高员工的工作效率，比如鱼头灶放在后厨入口的第一个位置，这样便于出菜；同时鱼头组的师傅，站在灶台，一转身就能拿到一些物料，比如葱姜蒜，再扭头就可以拿到汤汁、水、油。动线的360度设计可以帮助员工很快地完成作业。
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当然，在打造“清凉厨房”时也不是那么一帆风顺，比如要解决员工操作不适应的问题，普通的炒菜都是用明火，换成电灶后可能会有不习惯。尤其是粤菜讲究“锅气”和颠勺，讲究火大火小，收汁的状态，员工在刚接触电灶时，可能需要一段时间适应。
旺顺阁万柳店厨师长告诉亿欧餐饮：“普通的后厨温度可能要30多度以上，这里就很凉快，声音很小，刚开始有点不适应，因为炒菜用火，而这里用的是电档位调节，不过半个月左右就习惯了。”
在谈到“清凉厨房”给旺顺阁带来的最大变化时，崔余健告诉亿欧采访人员，除了卫生、员工环境、效率上的改善，最明显的一点就是人工上的精简。比如原来后厨需要22个人，现在提升效率之后只需要16个人，节省了6个人手。这是因为除了在设备和动线上进行优化之外，还将一些工种进行合并，比如将鱼头组和面点组合在一起，这样鱼头师傅有时间的话也可以做面点。节省6个人，平均月工资按7400元计算，一年就能省下53万元左右。
尽管“清凉厨房”给餐厅后厨带来了阵阵凉风，提升了人效，减少了用人成本，但目前大多餐企仍处在观望状态。目前全国一共只有7家餐厅通过了源全5S“清凉厨房”认证。
之所以大部分餐企对“清凉厨房”并不感冒，成本或许是一个考量因素，比如旺顺阁目前后厨采用全电灶，后厨用电量是普通使用燃气的门店的1.5倍。
除了额外成本之外，可能更多是老板思想上的束缚，大部分老板觉得后厨用明火炒菜温度高是正常的，“前期的投入高是一方面，还有就是他觉得明火炒出来的菜更香，有条件的话还是愿意用明火。这也和老板的格局有关系，他如果只有一两家店，（不做清凉厨房）也有利润，但是如果想做大做强，必然要走（环保高效）这条路，” 崔余健告诉亿欧餐饮，“很多餐饮店打造‘清凉厨房’花了很多钱，但是没有很快盈利，这不是打造‘清凉厨房’的初衷。”
事实上，推广“清凉厨房”，操作方式的改变其实并没有那么难，旺顺阁主打鱼头，用电磁炉烧鱼头完全不影响口感，另外一些需要“锅气”和“火候”的粤菜，可以在电磁铁板上煎炒，口味并不输。后厨员工只要改变操作方式和习惯，问题迎刃而解。
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