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旺顺阁 绿色餐厅很远，但或许清凉厨房很近

 
[ 亿欧导读 ]虽然绿色餐厅是趋势，但它的普及化可能还需要时间，而“清凉厨房”这样更具象化，更加贴近餐饮后厨的标准除了可以改善后厨环境外，一定程度上还可以节约后厨运行成本，或许可以逐渐受到众多餐企的青睐。
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图片来自“亿欧网”
随着经济的发展，技术的进步，人们的生活水准不断提高，但与此同时，人与自然间的矛盾也越来越尖锐，冰川融化、气候变暖无不在警示现代人，一荣则荣，一损俱损，人与自然的关系应该是共生，而不只是单方面索取自然资源。
近几年，人们环保意识不断增强，绿色生活、低碳生活被越来越多的人所提倡。而在餐饮行业，也同样有“绿色餐厅”的概念值得餐饮人借鉴和跟随。
中国饭店协会（下称中饭协）认为，“绿色餐厅”是指运用环保健康理念、坚持绿色管理、宣导绿色消费、保护生态和合理使用资源的餐厅。其核心是通过加强对生产过程中环境的保护和对资源的合理利用，为顾客提供符合安全、环保、健康的绿色餐饮。
尽管该理念已经提出了近20年，但从数据上来看，餐企在对“绿色餐厅”的响应并不积极，仍处在观望阶段。
中饭协近日发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，上报企业未填“绿色餐厅”一项的企业占比38.13%，填写没有“绿色餐厅”的企业占比28.06%，填写数额大于1个的企业占比33.81%。也就是说，近7成的头部餐企对“绿色餐厅”认知度不高。
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当然，之所以如此，也是因为国内暂时没有一个官方且权威的“绿色餐厅”评价标准，更细化的评价条件也较为模糊。中饭协调研发现，有的企业认为自家餐厅符合环保标准或有绿色采购环节就是“绿色餐厅”，有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于“绿色餐厅”。总体来看，国内餐饮行业对“绿色餐厅”尚缺乏权威认证。国外虽有“绿色餐厅”标准，但并不能全盘吸收
不过在国外，关于什么是“绿色餐厅”以及“到底怎样做才能算是绿色餐厅”，倒是有一套较为明确、具象化的组织和标准。
比如国外的绿色餐厅协会（GRA），根据29年来在餐厅和环境领域的研究，制定了GRA标准，目的是提供一种透明的方式衡量每个餐厅的环境水平，同时为餐厅提供后续改进建议。
简单来说，GRA标准大体有8个类别，包括水利用效率、循环资源利用、材料使用的可持续性，建筑材料使用情况、食品、能源、一次性用品、化学污染、员工环保教育。
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另一个“绿色餐厅”标准人们或许比较耳熟，就是LEED。2018年10月，麦当劳在一年一度的“麦麦全席”上宣布“Scale for Good”可持续发展计划。2018年底至2022年，麦当劳中国将开设1800家绿色餐厅。
这里的“绿色餐厅”，指的是符合美国绿色建筑委员会（USGBC）颁发的“能源与环境设计先锋评级”（Leadership in Energy and Environmental Design，简称“LEED”）中“室内设计与施工”（简称“ID+C”）类别的认证标准。
LEED覆盖建筑全生命周期，从餐厅位置的便利性选择，到餐厅建造的绿色环保管理；从采用环保材料和高效能设备，到后期低能耗的运营管理，全方位体现餐厅在选点、建设、运营过程中的绿色环保的理念。
相比于第一个绿色餐厅协会标准（GRA），美国绿色建筑委员会的LEED标准覆盖面更大，不止局限于餐厅，而是包括所有建筑。
尽管国外的“绿色餐厅”标准比较成熟，但对于国内来说，这些标准却很难照单全收。毕竟中、西餐在制作工艺上存在较大差异，无论是油烟、温度、声音，还是厨房设备、环保要求等方面，二者标准都有巨大差异。从“绿色餐厅”到“清凉厨房”


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