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『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错( 四 )


◆因为刚出炉的面包在高温的状态下 ， 酵素的作用仍然持续进行 ， 这时候会产生很多的二氧化碳 ， 直到面包的中心温度降至40℃左右 ， 酵素作用才会停止 ， 二氧化碳才会充分排出 。
『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错
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如何判别蛋糕已经烤熟了？
◆看成色、膨发情况：一般来说 ， 蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点 ， 此时蛋糕已基本定型;再看上色情况 ， 上色均匀表示此蛋糕可能已成熟 。
◆戳孔看是否有粘液：可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面 ， 拔出来后看看是否有粘液 ， 如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的 ， 反之没熟透的则会有 。
◆轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体 ， 如发出“沙沙”的声音 ， 则表明蛋糕还未完全熟透 。
◆轻按看弹性：手指轻轻按下蛋糕表皮 ， 看按下部分是否会快速的弹起 ， 如若是则表示蛋糕已熟透 ， 弹性良好 ， 如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会 。
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如果烤出来的蛋糕不熟 ， 该怎么办呢?
◆可以直接放回烤箱烘烤的 ， 没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤 ， 但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制 。
◆这里又可以分几种情况：
（1）刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟 ， 可以立即放回烤箱去进行烘烤 。由于蛋糕的温度变化不大 ， 所以继续以原温度烘烤时没问题的 。
（2）出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕 ， 表层的温度已经下降了 ， 但是里面的温度仍然很高 ， 如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织 。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤 。
（3）完全凉透
比较棘手 。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟 ， 此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了 ， 这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤 。烤箱的加热是由外到内的 ， 所以内部的加热会比外部的更加慢 ， 表皮的受热情况会更严重 。
所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧 。
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做面包时 ， 面团为什么发不起来？
◆影响面团发酵的因素有很多 ， 首先需要考虑的是酵母是否已经失效 。
◆我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性 。
◆准备30℃的温水半杯 ， 加入2克的砂糖搅拌至溶解 ， 再加入5克的酵母粉搅拌溶解 ， 静止半小时 ， 如果活性良好的酵母会产生泡沫 ， 半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子 ， 如果静止1小时 ， 也没有产生多少泡沫 ， 说明酵母已经失效了 ， 就无法继续使用了 。
◆因此建议在购买时可以选择小包装的酵母 。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果 。
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戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？
◆蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素 ， 打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中 ， 倒置打蛋盆 ， 筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位 。
◆搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌 ， 迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。
◆烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能 ， 调整时间和温度 。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩 。


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