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『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错( 三 )


◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的 。
◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；
◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用 ， 其效果更为理想 。
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卧式和面机和立式和面机有何区别？
◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同 ， 因而难以将面筋充分扩展 ， 故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合 。
◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展 。
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快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂？
◆因快速法没有经过正常的发酵阶段 ， 故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间 。
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面包烘烤后 ， 为什么表面会下塌？
【『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错】◆A、醒发过度 。
◆B、烘烤不足 。
◆C、面团操作时已经老化 。
◆D、操作时没有经过必要的排气 。
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面包扫蛋水烘烤后 ， 为什么光亮不足？
◆面包醒发后 ， 表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后 ， 表面缺乏光泽 。
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面包烘烤后 ， 为何表皮下有大气泡的现象？
◆醒发时温度过大 ， 令表面产生糊化现象 ， 故烘焙后表皮下容易形成气泡 。
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面包制作中糖的用量应在多少？
◆糖的用量可在0-25%的范围内 。
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鲜酵母和干酵母有什么区别？
◆鲜酵母又称压榨鲜酵母 ， 含水份较大 ， 需在低温下保存 ， 保鲜期3个月 ， 用量为一般干酵母的2-3倍 。
◆干酵母是经脱水干燥处理程序 ， 真空包装后能保存2年左右 。
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面团搅拌后 ， 为什么表面会出水？
◆水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足 ， 面粉生产后 ， 未经过氧化期立即使用 ， 及搅拌过度 ， 均会令面团保水性降低而出现表面出水现象 。
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面包醒发不足有何现象？
◆烘烤后 ， 起发体积不足 。
◆组织粗糙 ， 有焦味 。
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面包烘烤后 ， 皮厚是什么原因？
◆醒发时湿度不足 ， 没有相适应的烘烤温度及时间 ， 令水份挥发过多 。
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为什么包装面包保鲜期短？
◆面包烘烤后 ， 没有充分冷却 ， 水份容易附于包装上 ， 均会令面包易于受细菌感染发霉 。
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面包表面起绉是什么原因？
◆面包成型时 ， 松弛不足；
◆最后醒发阶段水份过大；
◆出炉后冷却温差过大 ， 均会使面包表面起绉 。
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面团搅拌后 ， 理想温度是多少？怎样掌握？
◆一般面团搅拌后 ， 理想温度在26-28度最为适宜 。可用水温来控制 。
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刚出炉的面包能不能吃？
◆面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发 ， 所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时 。


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