『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错
热爱烘焙的小伙伴们 ， 烘焙基础知识你还记得多少？
稍不留神就可能因一个小问题重头再来咯
今天就给大家整理了
46个在烘焙制作的
小技巧、小贴士
可以提高你的烘焙成功率哦
需要的话就赶紧收藏下来吧
1
油脂在烘焙时的作用?
◆可以缩短面筋的长度 ， 包覆饼润滑面筋 ， 使面筋不会粘连在一起 。
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2
烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干 ， 烘焙过程中都遵循下面这个过程：
◆气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
◆气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
◆淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化 ， 使产品具有形状)
◆蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
◆部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
◆油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化 ， 并释放出气体)
◆外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮 ， 牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度 。)
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3
面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起 ， 老化就开始了 ， 水分丧失和淀粉结构的化学变化 。这个变化在冷藏中会发生的更快 ， 而在冷冻中则几乎会停止 。
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4
为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂 ， 营养含量高 ， 却非常容易酸败 。
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5
你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
◆增加甜味和香味
◆软化面筋结构、细腻组织
◆增加表面色泽
◆保持水分、延长保质期
◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
◆是酵母的作用对象
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6
◆自己将砂糖研磨成糖粉时 ， 要添加3%粟粉 。
7
在面包制作中 ， 等量的牛奶不等于等量的水 。
鲜奶含有88%-91%的水分 ， 其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质 ， 所以如果以牛奶代替配方中的水 ， 要适当多加一点点 ， 才不至于面团过干 。
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8
鸡蛋的最佳储藏温度是2℃ 。
9
蛋在烘焙中的作用?
◆产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些 。
◆促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂 ， 能使面团更加光滑、有利于增大体积 ， 并使质地更加柔软 。
◆发泡：搅打蛋液的过程中 ， 包裹住大量空气 ， 在烘焙中空气遇热膨胀 ， 有助面糊膨发 。
油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用 ， 当产品中的油脂含量较低时 ， 蛋中的油脂作用就很重要了 。
◆水分：蛋液中含有大量水分 ， 这些水分可在配方中看做总水量的一部分 。
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