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『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错( 二 )


◆味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
◆颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色 。同时 ， 蛋容易受热变成褐色 ， 进而增强产品外表的色泽 。
『』46个烘焙小贴士，做面包蛋糕再也不出错
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什么叫做发酵?
◆发酵就是酵母与糖作用 ， 产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发 ， 而二氧化碳会膨胀 ， 进而增大产品体积)
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酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 。
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泡打粉分为哪两种?有何特性?
◆单效泡打粉：遇水立刻产生气体 ， 只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品 。
◆双效泡打粉：低温时释放一些气体 ， 加热后才会反应完全 ， 面糊调制后可以放置一段时间 。
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明胶粉和片可以相互替换吗?
◆可以 ， 除了处理方式不同 ， 其作用完全一样 ， 1茶匙明胶粉=2.8g
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明胶的吸水量是多少?
◆明胶可吸收其自身水量重5倍的水 。
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面包粉和高筋粉一样么?
◆面包粉含约12%的蛋白质 ， 高筋粉则应在14%以上 。
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软皮面包如何保持表皮的软嫩?
◆可在出炉后未冷却之前 ， 刷一层融化的黄油 ， 即可有效防止表皮变硬 。
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硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
◆室温存放6小时内食用最佳 ， 除非冷冻 ， 否则不能包裹 ， 否则会使面包表皮变软 ， 质地会如皮革版难以入口!
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面团有几种发酵方法?特点是什么?
◆直接法：时间短见效快 ， 风味组织没有后两种好
◆冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握 ，容易发酵过度
◆中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大 ， 酵母用量省 ， 风味组织比直接法好很多 ， 耐储藏 ， 不易老化 。
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什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
◆直接法又称一次发酵法 ， 是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法 。
◆中种法又称二次发酵法 ， 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法 。
◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织 ， 及产生特有的面包发酵香味 ， 二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟 。
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冬天因天气冷 ， 可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
◆应放在28度 ， 湿度75-85%的醒发柜内醒发 。不应放在烤箱中 ， 因烤箱没有相应的湿度 。
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为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
◆因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长 ， 且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗 。
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氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
◆添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料 。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的 ， 不应混合使用 。
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高糖酵母和低糖酵母有何区别？


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