新疆厨师阿喜：油温控制操作技巧
滑油又称划油、跑油、拉油 ， 它是制作滑炒和滑熘菜肴时 ， 对原材料进行初步熟处理的方法 。 滑油时油温的高低 ， 将直接影响到菜肴的质量和口感 。
实用！滑油的油温控制与操作技巧！.jpg
一、对滑油油温的控制
滑油的原料一般都要先码味上浆处理 ， 再下入烧至一定温度的油锅里划散 ， 等到原料滑散且发白时 ， 便倒出来沥油 。 要想掌握好滑油的技巧 ， 那就要根据不同的原料选择不同的油温 。
1、给易碎的鲜嫩原料滑油
2、给不易碎的鲜嫩原料滑油
【新疆厨师阿喜：油温控制操作技巧】实用！滑油的油温控制与操作技巧！
3、给质地较老的原料滑油
质地较老的原料有牛肉丝、牛肉片等 。 因这些原料的肌肉纤维粗长 ， 组织间的连结较松散 ， 所以在给这类原料滑油之前应当先用嫩肉粉或苏打腌制 ， 目的是让它的肌肉纤维变得松散 ， 从而达到致嫩的效果 。 这类原料滑油时 ， 油温也不宜太高 ， 掌握在二三成热即可 。 若油温过高 ， 则容易造成原料内部失去水分 ， 成菜质感过老 。 另外 ， 在滑油过程中 ， 还要注意翻动的幅度不宜过大、否则也容易造成原料碎断 ， 影响菜品成型 。
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4、给质地脆嫩的原料滑
质地脆嫩的原料有鱿鱼、目鱼、章鱼、肚尖等 。 因这些原料在滑油时 ， 不需要码味和上浆 ， 并且其质地比较紧密 ， 传热速度较慢 ， 所以滑油的油温要高一些 ， 可以提高到四五成热或六七成热 。 不过 ， 滑油的时间一定要短 ， 速度要快 ， 否则质地会变得老韧
实用！滑油的油温控制与操作技巧！.
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二、滑油应掌握的几个技巧1、滑油前一定要炙锅 。 其目的是防止原料粘锅 ， 保证菜品的色泽和味道 。 3、因滑油的原料一般都码过淀粉浆 ， 下锅时容易发生粘连 ， 所以要分散下锅
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