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厨师资讯TB@29种面点的做法

一、酵母馒头
原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克 。
做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀 ， 扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团 ， 醒15分钟 。
2、搓条 ， 下剂8个 ， 揉成馒头 ， 再醒10分钟 ， 凉水下锅蒸18分钟 。
附：化学膨松剂
1、膨松法：矾是能是成品酥松 ， 膨大的物剂均可 ， 成为膨松法 。
2、泡打粉学名速发粉 。 小苏打学名碳酸氢钠 ， 在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳 。
3、臭粉学名碳酸氢铵 ， 外来名阿摩尼亚粉 ， 遇热分解二氧化碳和氢气 。
4、发酵粉 ， 又称泡打粉、焙粉、发粉 ， 属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳 。
5、矾 ， 碱 ， 盐配制在一起使用 ， 明矾-硫酸钾铝 ， 碱-碳酸钠 ， 盐-氯化钠 。
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二、奶香花卷
原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：
1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀 ， 酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀 ， 合成面坯醒10分钟 。
2、搓条 ， 抹油 ， 盘成画卷坯 。
盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐
作用：
1、可改变面筋的物理性质 ， 增加筋性 ， 如拉面 。
2、盐的渗透压作用 ， 可使主坯组织结构变得细腻 ， 洁白 。
3、盐可促进或抑制酵母的繁殖 ， 达到调节主坯发酵的作用 。
面坯水调面坯：
1、冷水30度 ， 白、硬、筋力大 。
2、温水60-55度 ， 三生面、半生面 。
3、热水100度、色深软糯 ， 无筋力 。 改良剂：起到馒头孔大的作用
酵母：1、摄氏0-0度静止 。 2、摄氏30-60度活跃 。 3、摄氏60度以上死亡 。
泡打粉：属于膨松剂 ， 60度以上开始活跃 。
【厨师资讯TB@29种面点的做法】三、吊炉饼
原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克 。
做法：
1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化 ， 倒入面粉炒拌成面梭子 ， 用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟 。
2、将面团搓成长条 ， 分八个剂子 ， 团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜 。
3、油案上抹少许油 ， 将剂子揉成长方形 ， 双手拿起 ， 轻轻摔两下 ， 如一张薄纸 ， 抹油 ， 左右提起成自然褶的条状 ， 右手拿另一端双手伸长 ， 盘成饼坯 ， 把剂子头掖在边缘下 ， 双手推成厚1.2厘米的圆饼 。
4、电饼铛180-200度宽油烙 。
特点：外焦里软 ， 酥香适口 ， 现烙现吃 。
四、发面糖饼
原料：面粉500克 ， 泡打粉5克 ， 酵母粉5克 ， 改良剂1克 ， 水300克 。
做法：
1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大 。
2、拌馅 。
3、面团取出放案上 ， 直接杆成32毫米厚的长方形大片 ， 刷油 ， 洒粉 ， 从上往下卷 ， 揪成8个剂子 ， 封上合一起 ， 杆圆片包馅 ， 收严剂口杆饼 ， 放入方盘里醒20分钟 ， 160-180度盖严盖子烙 。
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五、五香饼
原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻 。
做法：同发面糖饼发面 ， 杆大片 ， 抹辅料 ， 卷柱 ， 揪剂收口和一起 ， 按扁 ， 可杆长圆形 。
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六、大碱馒头
原料：面粉500克 ， 老肥150克 ， 水250克 ， 碱2-5克 ， 小苏打1-2克 。
做法：
1、把老肥用温水抓开 ， 倒入扒窝的面粉中调匀 ， 揉匀 ， 发酵（不超过12小时） ， 一般晚上发早上制作 。 2、将发起的面团放案上 ， 双手摊开 ， 中间放碱水 ， 揉搓后放水 ， 小苏打水搓匀 ， 验碱稍醒 。


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