牛排：位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖 。烹饪时可带骨或去骨 。
里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩 。
腑肋：相当于猪的五花肉 。
前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅 。
腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖 。
不同部位的牛肉，因为肉质的独特性，一般会有其比较合适的烹饪方法，
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软 ， 适合于炖、煮、扒、焖 。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分几种 。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排 ， 右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到 。
做馅用的牛肉：选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油 ， 出馅率高 。
如何才能挑选到一块好的牛肉呢？
1、观察颜色 。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色 。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；
2、摸手感 。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密 。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
3、闻气味 。新鲜肉的具有鲜肉味儿 。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味 。
牛肉的真假识别方法：
1、如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细 。嫩牛肉脂肪呈白色 ， 反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买 。
2、如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉 ， 不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透 。而正常牛肉手摸不粘手 ， 纸贴不透湿 。
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