腐乳是我国人民喜爱的传统食品 。腐乳通常可分为白、红、青三种:白色腐孔在生产时不加红曲 , 使其保持本色;腐乳坯加红曲即成红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称臭豆腐,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水 , 呈豆青色 。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在豆皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 , 3个月至半年后 , 松酥细腻的腐乳就做好了 。有不少人喜欢吃腐乳,腐乳中维生素b12含量丰富 。每人每天需要维生素b12的量为1-3毫克 , 经常吃腐乳,不仅可以补充维生素b12,还能预防老年性痴呆 。但值得注意的是臭腐乳发酵后 , 容易被微生物污染 , 如果吃太多的臭腐乳 , 将对人体产生不良作用,影响身体健康 。另外,腐乳舍盐量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者 , 应少吃或不吃,以免加重病情 。
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