腐乳是我国人民喜爱的传统食品 。腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐孔在生产时不加红曲 ， 使其保持本色；腐乳坯加红曲即成红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称臭豆腐，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水 ， 呈豆青色 。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在豆皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 ， 3个月至半年后 ， 松酥细腻的腐乳就做好了 。有不少人喜欢吃腐乳，腐乳中维生素b12含量丰富 。每人每天需要维生素b12的量为1-3毫克 ， 经常吃腐乳，不仅可以补充维生素b12，还能预防老年性痴呆 。但值得注意的是臭腐乳发酵后 ， 容易被微生物污染 ， 如果吃太多的臭腐乳 ， 将对人体产生不良作用，影响身体健康 。另外，腐乳舍盐量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者 ， 应少吃或不吃，以免加重病情 。
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