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里脊做牛排 上脑炖着吃 臀肉用来炒
天气越来越冷 ， 大家的胃口也越来越好 。这时，吃上热腾腾的火锅和大碗的炖肉会是多么惬意的事情 。随着人们对营养的关注 ， 低脂肪、高营养的牛肉渐渐以各种形式走上中国人的餐桌 ， 和猪肉、羊肉形成三足鼎立之势 。
不过，牛肉的种类繁多，超市售卖的有腿肉、腩肉等近十种 ， 而在西餐厅和肥牛火锅店中，名堂就更多了――t骨牛排、肉眼肥牛、上脑等，让人目不暇接 。其实 ， 不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同，做法差异也很大 。首先，让我们做一回“庖丁”，且看牛肉如何“分解” 。
里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉，最为柔嫩多汁的部位 。一头牛身上只有六小块菲力 ， 肉块较厚，近似圆形，是精华中的精华 。其肉质滑嫩、肉味鲜甜，是做牛排的极品 。当然，里脊肉也可以用来炒肉片吃，不过这样就浪费了它应有的价值了 。外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑，也是牛排的上选 。通常外脊含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃 。一般可以用来煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等 。上脑是牛胸部背脊肉 ， 肉质略老，脂肪交杂均匀，有明显花纹 ， 可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等 。【推荐:涮肥牛腹部肉最好】眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹 ， 眼内脂肪交杂呈大理石花纹，汁多肉嫩，可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等 。脖肉、肩肉是运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，肥瘦兼有 ， 适宜制馅或煨汤、做什蔬牛丸汤等 。肋条肉一般稍带肉筋，但肉味香浓，适宜炖汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等 。腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等 。腱子肉含胶质和韧带多，口味香浓，咬感十足 ， 适宜长时间炖煮，是做酱牛肉的极品 。臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实，适宜切丝爆炒，做红椒芹菜牛肉丝等 。大家最常食用的“肥牛” ， 其实并不是肥的牛肉，其英文名称是beef in hot pot（“放在火锅里的牛肉”） 。“肥牛”通常选择优质的腰背部肉和去骨腹肉 ， 然后在火锅内涮熟后蘸以美味的调料 。吃肥牛的时候最好配海鲜调料，因为麻酱会使牛肉的鲜味大打折扣 。（中国农业大学食品学院博士 张 剑）
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