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答：........这里咱们先不管是买的新鲜排骨还是冷冻排骨，先要处理这一步是肯定要的 ， 因为排骨本身根据不同的做法也需要不同的预先处理，否则做不出对应的口感和鲜香效果，不过这里咱必须先要给大家一句话，“排骨虽然需要预先处理，但一定不是焯水！” 。
为什么？很多人做肉类食材害怕肉质发柴所以都喜欢提前先焯水以达到去除血水避免肉质发柴的目的，但在烹饪排骨时我却建议大家一定不要焯水！理由其实也很简单 ， 因为排骨本身的血水主要集中在骨头内，烹饪时也并不会因为血水凝固而影响肉质口感，并且排骨本身的香味物质也主要集中在骨头内 ， 要是先焯水一次 ， 排骨的香味特别容易被持续升高的水温而炖煮出去，导致后续烹饪的排骨吃着一点也不鲜香，失去了排骨美味的灵魂 。
答：........做糖醋排骨的话，前期处理一般分为“提前腌制”和“直接炒制定型”2种做法，大多数人都是优先选择先腌制排骨30分钟以上再进行烹饪，从而保证做到排骨入味十足，但在这里小麟哥想告诉您，排骨其实即使不提前腌制，同样可以做到完整入味，个人更倾向于后者做法 ， 而且这也是老爸讲究新鲜的最为便捷有效做法 ， 同时排骨能做到多汁嫩滑，入味鲜香，话不多说，下面就教给大家详细做法，非常推荐大家收藏学习制作 。
【主料】：猪小排600克（建议首选猪小排，因为猪小排肉质更厚实，做糖醋排骨可食用部分比猪肋排多许多，当然如果没有也可以用猪肋排） 。
【配料】：生姜1小块、香葱1小把（配料只需要这2样即可，过于复杂反而吃不出本味了） 。
【调料】：开水、料酒、生抽、白醋（这里建议首选白醋，不要用陈醋、香醋，因为白醋的醋香味最纯正，加入排骨不会影响本味）、冰糖、猪油、食盐、食用油适量 。
——【开始制作】—— 。
①：先把猪小排清洗干净 ， 改刀剁成均匀3厘米左右的排骨小段，沥干水分装碗，生姜洗净切片，香葱去根洗净打成结，同时取热水壶烧一壶热水备用 。
②：起锅加入适量食用油晃锅润锅，中火烧至六成热，转大火下入沥干水分的排骨快速翻炒至表面均匀发白定型 。
——（注意 ， 这里这一步很关键，必须先高温快速将排骨炒至表面均匀定型） 。
③：将烧开的水加入锅内加至微微没过排骨，然后下面开始调味，依次往锅内加入生抽1汤匙、白醋半汤匙、料酒1汤匙、冰糖1小把、食盐4克搅拌均匀化开，然后将香葱结加入，关盖大火再次烧开，然后转中小火焖煮15分钟 。
——（注意，这里加入的水必须是热水 ， 并且调味此时就需要加入适量白醋、冰糖和食盐了，后面解释原理） 。
④：煮至汤汁收浓时，转大火微微收汁，然后关火将排骨连同少量汁水全部盛出，洗净锅身 。
——（注意，这里需要将所有排骨连同汁水先出锅再回一次锅来上糖色，这样做主要是因为糖色后上会比先上好很多） 。
⑤：加入少量猪油中火化开，下入冰糖6粒转中小火慢炒进行炒糖色，炒至糖色成枣红色时，将之前盛出的所有排骨连同汁水倒回锅内快速炒匀上色，并趁热沿锅边烹入半汤匙白醋 ， 快速翻炒均匀后，关火，继续翻拌1分钟让其充分入味即可出锅装盘 。
——（注意 ， 这里最后炒好排骨时还需要加一次白醋，这一步非常关键） 。
出品图：这样一道色泽诱人、香味浓郁、酸甜可口又美味下饭的糖醋排骨就做好了，看着是不是很有食欲呢？ 。
1、为什么这里排骨既不焯水也不腌制？简单洗净后就直接下锅炒制了？ 。
2、为什么炒排骨时要先大火快速翻炒至定型？有何作用？ 。
3、为什么炒完排骨后不马上调味而是先加水？为什么加入的水必须是热水？ 。
答：........大多数做过红烧肉的同学应该都知道 ， 炒好红烧肉后直接调味再加水红烧肉能够入味更足，但这样的做法却不适用于排骨，为什么？因为排骨本身的肉含量并不如五花肉，炒完后如果还继续加调味料炒，排骨上的少量肉质会因为过早吃入高密度的食盐等调味料而肉质出水发柴 ， 搭配上加了调味料还需要继续保持高温翻炒一会儿入味，那么排骨上那少量的肉是无法承受这样的高温的 ， 这样炒完调味后再加水炖煮出来的排骨大多都是口感发柴，甚至有些糊味，因此这里建议大家最好的选择就是先加水后调味，从而保证排骨不被炒老炒糊； 。
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