猪肉是我们日常食用的肉类 ， 其营养丰富 ， 有益健康 。不过 ， 近年有不少不法商贩为降低成本 ， 引入“问题”猪肉 ， 消费者若不留神 ， 很容易便买下不新鲜或有问题的猪肉 。我们购买猪肉时 ， 究竟有没有方法分辨其好坏呢？猪肉品质的好坏 ， 首先要看肉档买手的功夫 。买手通常每日一早到屠宰场挑选靓猪 ， 一般都会看是否属优良品种 。不过 ， 拣猪不应光以品种而定 ， 还要看猪只的毛色与神态 ， 因为饲养猪只的饲料、方法和环境 ， 也会左右猪肉的品质 。可是 ， 消费者单凭肉眼 ， 往往很难推断该猪只是否属优良品种 ， 想买到靓猪肉 ， 必要先了解不法商贩如何引入非法猪肉 。辨识鲜猪四大方法：要分辨猪肉是否新鲜 ， 就如同分辨猪肉是否经过冷藏 ， 大家可以从以下四方面观察 。欠水气：雪藏过的猪肉表面会有一层薄水气 ， 若肉眼看不清楚 ， 可试用手指轻压 ， 有水排出便不是新鲜猪肉 。欠弹性：经冷藏的猪肉 ， 质感较硬 ， 缺乏弹性 ， 若用手指轻轻按下 ， 发现出现凹陷及不易反弹 ， 便属不新鲜 。欠光泽：新鲜猪肉必然油分较多 ， 经雪藏过后 ， 油分便随水分流失 ， 猪肉呈暗哑色 ， 欠缺光泽 。欠色泽：猪肉冷藏后解冻 ， 肉色会随水分排出、挥发及氧化 ， 色泽显得苍白或暗红 。品质欠佳四大谬误：如果自认为已经过仔细观察 ， 却仍买到品质欠佳的猪肉 ， 专家认为 ， 其实那是大家不大了解猪肉性质而出现的谬误 。以下是普遍的四大谬误：谬误一：猪肉有膻味 ， 必定是不新鲜的非法猪 。实情：有膻味的猪肉有两种可能 ， 一是激素分泌旺盛的母猪 ， 一是饲养环境差的阴槽猪 。如若是前者 ， 当然可以放心食用 ， 亦说明了有膻味的猪肉并非不健康 ， 只不过视乎食客的口味 。谬误二：猪肉摆放太久 ， 肉质变韧 。实情：若不懂切割 ， 新鲜猪肉咬落也会韧 。切猪肉宜横纹割开 ， 咬落容易散开 ， 那便不会觉得韧 。此外 ， 猪肉经过走油 ， 油分泻出 ， 肉质亦会变韧 。可以尝试在走油前把猪肉放进冰箱 ， 雪至八分硬后取出切丝或切片 ， 再拌上干生粉 ， 腌5至10分钟才走油 ， 肉质便能保持嫩滑 。谬误三：猪肉内有许多难切割的肥肉组织 ， 定是猪肉品质差 。实情：猪肉有太多肥肉 ， 消费者当然可以要求割除才买 ， 不过连着少许肥肉的猪肉 ， 吃起来其实更甘香松软 ， 并不是品质差 。烹煮前 ， 可先用水将整块肉煮开 ， 再以冷水反覆冲洗 ， 煮出来的肥肉不但不油腻 ， 而且更爽口 。谬误四：猪肉放于滚水中 ， 出现血水或油泡 ， 这是因为猪肉不新鲜 。实情：新鲜的猪肉或猪骨 ， 煲汤前也应先放于沸水中拖一拖 ， 而出现血水和油质泡沫 ， 亦属正常现象 。
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