到了薄如纸的程度才算过得去
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有气泡自重小，你以为自己在包馄饨
可能是在解物理浮力题
吃小馄饨重汤
汤底一般用猪骨头或鸡架熬制，清而不浊
碗底放猪油、葱花、细盐
通常不加榨菜或蛋皮丝
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/图 / 苏小叨/
一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高
上桌时需要个个鼓着漂在汤面上
像透着嫩粉色的小水母
别看它们外形可爱
内核却是个狠角色
皮晶莹剔透，一抿即破
透出浓郁的汤和肉的鲜美
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据说，没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人
人生是不完整的
吃的时候，记得先吹一口
否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色
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如果说泡泡馄饨是软萌妹子
那么福建扁食则是铮铮硬汉
扁食是福建版的馄饨
作为沙县小吃“镇店三宝”之一
扁食携手拌面，走南闯北，广为人知
它不仅深入福建人民的早餐回忆
而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱
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跟包邮区的馄饨不一样
传统扁食的馅料不用刀剁
在外卖还没盛行的年代
逢年过节走进闽北古城
你能听到“咣咣”的敲打声
一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音
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/一般先把肉绞碎，再捶打/
做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉
用刀切成薄片，再用头槌敲打
直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状
这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲
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/福建蒲仙吃扁食会配上油豆腐/
扁食还可油炸
从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡
外酥里嫩，别有一番滋味
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在福州，有一种扁肉燕
不仅馅是猪肉
甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的
由于燕皮制作繁琐
一般家庭会买现成的燕皮
到使用前，将干的燕皮铺开
撒上水，使它回潮变软，再包馅下汤
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/在莆仙的一家燕皮老字号里
2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出长6米宽1米多的燕皮/
扁肉燕又叫太平燕
是福州风俗的喜庆名菜
每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃太平燕
有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法
太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤
在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音
生活中的各种乱被压下去了，也就太平了
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这种皮包肉的食物
在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级
但也够不上它在四川人心中的分量
在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu）
因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢
颇有包抄合拢的意思
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/图 / 孔老师教做菜/
很多人心目中
抄手是一个四川美食icon
不管它带汤还是干的
不管它藏在哪条深邃的巷子，都会被吃货发现
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/《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店/
馄饨一入川
不仅换了名字，更是重获新生
在爱吃辣的川人看来
那些叫“馄饨”的，大概是莫盐莫味的面皮裹肉
跟抄手压根儿不是一个货色
红油抄手是很多人的心头好
抄手摊前的空气
总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道
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