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加工正山小种红茶的五大关键要点

茶知识

福建省武夷山市处于我国最北茶区,气候较南方干燥、气温偏低,茶树品种叶片小而厚 。近年来,随着全球“红茶热”的悄然兴起,许多茶厂初始研制红茶,但由于原料及环境条件的不同,在红茶加工工艺技术参数上有着自己特色 。近年来,笔者对正山小种红茶加工相关制作技术与经验进行探索总结,以供大家参考 。
1 鲜叶采摘
福建茶区制作正山小种红茶茶树品种多为鸠坑种、福鼎大白和黄山群体树种,属小叶种,叶片小而厚 。采摘茶鲜叶时,将精粗原料分开采摘,分级制造,不但能大大提高生产效率,而且也能保证成茶品质的一致性 。
采摘时间最好是上午10点至下午4点之间采的鲜叶,不能采露水叶和雨水叶 。此外,采摘的叶片老嫩程度必须一致 。细嫩的鲜叶,叶质肥厚软嫩,内含物含量高,纤维素含量少,制成的红毛茶,色泽纯润,条索紧结,香气浓爽鲜醇,汤色红亮,叶底红匀;粗老的鲜叶,纤维素含量高,叶粗硬,制成的红毛茶条索粗松,色泽枯黄带花,香气平和,叶底硬暗 。
福建茶区采摘鲜叶标准一般为一芽一叶或一芽三叶,芽尖较小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成 。同时,鉴于茶叶是种季节性很强的植物,茶鲜叶的品质会随着自然条件的变化而有所差异 。因此,茶叶的采摘时机也是决定红茶品质的先决条件 。
【加工正山小种红茶的五大关键要点】2 萎凋
茶叶萎凋工序是红茶加工中的基础程序,不仅是鲜叶失水的过程,同时伴随着高分子物质的降解、次生物质的形成,也影响到滋味、香气前体物质大量积累,为发酵工艺奠定了必要的物质基础 。
经我们试验观察,武夷山茶区萎凋鲜叶摊放厚度为1518cm,当室内温度2232℃、萎凋叶含水量55%65%左右,自然萎凋时间以1624h为宜;日光萎凋鲜叶经90min左右时,达到萎凋适度 。采用日光萎凋的鲜叶,可大大缩短萎凋时间,但由于鲜叶在较短时间内发生变化太快,且受环境条件限制,并且要不断勤翻,生产中不易掌握;人工萎凋,可置于空调房中,温度控制在2022℃,并开启配套的加湿器,萎凋时间816h,并隔2h翻拌1次 。萎凋适度标志时鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开,青气大减散发清香,透出萎凋叶特有的愉快的清香,鲜叶减重率为40%左右 。
3 揉捻
在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条,充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用工夫红茶的进行 。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度 。
武夷山茶区一般采用45或者55型揉捻机,分2次进行 。揉捻转速以5060转/min为宜 。如转速过快,紧结度差,叶片易形成团块、扁条;转速过慢,茶叶翻转不良,揉时延长导致茶叶香低味淡,汤色和叶底红暗 。揉捻时一般掌握“轻重轻“的加压原则 。开始揉捻不加压,使叶片初步成条,而后逐步加压卷成条,快结束时减压,以解散团块,收紧差条,回收茶汁 。具体操作为第一次50min(不加压20min中压10min重压15min松压5min),中间下机解块;第二次30min(轻压5min中压10min重压10min松压5min) 。揉捻程度为细胞破碎率达80%以上,茶叶成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,用手紧握时,茶汁能从指间挤出 。
4 发酵
这是红茶制作的关键技术,目的就是在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.减少青涩气味,并发生浓郁的香气 。发酵是绿叶红变的主要过程,形成红茶色香味的关键 。
从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难 。必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶 。发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青;发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条;发酵适度:颜色主体呈红褐色夹带暗绿色,青臭味消失,有果香、清香溢出,可以采用直接冲泡发酵叶进行审评的方法来鉴别,要求滋味要基本醇化为宜 。
发酵室要求温度适宜,武夷山茶区一般为2228℃,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足 。发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,夏秋茶需2.04.5h 。夏季在自然条件下,茶坯达到发酵适度缩短至90min左右,但因茶坯发酵不均匀,降低了红茶品质 。因此,在夏季红茶发酵过程中,中途要适时翻拌茶坯,使其混合均匀,以达到充分发酵的目的 。要获得高品质正山小种红茶,还是尽量采取恒温恒湿发酵 。


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