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桐木关正山小种红茶夏茶的加工过程解析

茶知识

武夷山桐木关特早茶树品种在20世纪90年代于浙江省武夷山桐木关县海拔528 m的桐木关被发现，经过单株选育而成一个特早生茶叶良种，属灌木型中类无性系特早生种，具有发芽特早、无生殖生长、单产高、品质优等特点，被全国茶树良种权威浙江大学刘祖生教授等茶叶专家鉴定为“是罕见的开发名优早茶的珍贵品种资源” 。选用高山无污染的武夷山桐木关特早良种茶树鲜叶作为原料，加工“武夷山桐木关早香茶”香气高香持久带嫩香、滋味鲜醇、回味甘，深受消费者青睐[1] 。秋茶1芽2叶干样约含氨基酸3.85%、茶多酚33.13%、咖啡碱2.99%[2] 。主要以加工苍南翠龙和五凤香茗绿茶为主，近几年人们十分喜欢饮用红茶特别是正山小种红茶，由于武夷山桐木关特早品种所加工出的夏暑绿茶产品售价低廉，经济效益差，有很多地方甚至不采夏茶，而苍南县夏暑季节气温高，雨热同期，十分有利于茶叶生长，武夷山桐木关特早种的夏茶产量高，约占全年茶叶总产量的50% 。因此，寻找出充分发挥该品种的潜力，改善夏茶的品质，提高企业经济效益的途径，是目前迫切需要解决的问题，所以有必要利用武夷山桐木关特早茶树品种的夏茶加工正山小种红茶，对夏茶加工正山小种红茶萎凋技术进行试验研究，以推动武夷山桐木关特早种夏茶的推广利用 。
1 材料与方法
1.1 供试材料
材料为武夷山桐木关特早种茶树鲜叶 。
1.2 试验设备
水筛、晾青架、温度湿度计、6CRM55型揉捻机、多用途烘干机 。
1.3 试验设计
试验共设18个处理，如表1所示 。
1.4 试验方法
武夷山桐木关特早种夏茶正山小种红茶的加工工艺为：萎凋—揉捻—发酵—烘干，具体如下 。
1.4.1 萎凋 。萎凋是正山小种红茶品质形成的基础，鲜叶通过萎凋，均匀地散失适量水分，养活细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，酶活性增强 。多酚氧化酶和过氧化物酶的活化，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础，促使鲜叶内含物质发生一系列的变化，如不可溶性物质水解为可溶性物质，有利于茶叶香气、滋味的形成和发展 。萎凋的方法有日光萎凋和自然萎凋2种 。该试验采用自然萎凋，将采摘回来的鲜叶均匀摊置水筛中厚度分为1
34 cm，萎凋时间分121
161
2022 h，萎凋程度以叶质变柔软、嫩梗萎软曲折不易断，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，萎凋叶含水量约为64%为标准 。
1.4.2 揉捻 。各次试验均统一采用同一揉捻机（6CRM55型揉捻机）进行揉捻，每次投叶量为25 kg，揉捻时间为1 h 。
1.4.3 发酵 。发酵是形成正山小种红茶品质最关键的步骤，因发酵不足，茶叶香气不纯正、青味重、滋味青涩；发酵过度，茶叶香气低闷、滋味平淡 。如何判断发酵适度是武夷山桐木关特早种夏茶加工正山小种红茶的关键，试验采取相同的发酵室环境（温度2526 ℃，湿度90%以上），设发酵时间为5 h 。
1.4.4 烘干 。烘干分为毛火与足火两部分，毛火温度为110 ℃，5 min，足火温度为90 ℃，10 min 。
1.5 感官审评
感官审评对不同处理所制产品进行密码审评，计分采用加权评分法[3]，如表2所示 。
2 结果与分析
如表3所示，不同嫩度的鲜叶加工正山小种红茶其萎凋的时间要求也不同，在夏季1芽1叶的鲜味原料萎凋时间在晴天一般要控制在1618 h为宜，厚度以12 cm为宜，即为该试验的处理2，其感官审评得分最高，为95.1分；反观处理6，萎凋时间过长和摊放厚度过厚的萎凋，其感官审评得分为87.2分，为同种嫩度鲜叶原料中的最低分 。在夏季1芽2叶的武夷山桐木关特早种鲜叶原料加工正山小种红茶其萎凋技术参数以处理7的萎凋落时间以1214 h，厚度以12 cm为宜，其感官审评综合得分为87.6分，是1芽2叶原料中的最高分；而处理11萎凋落时间以1618 h，厚度以34 cm为不适宜，其感官审评综合得分为82.7分，是1芽2叶这种原料中的最低分；在1芽3叶的原料加工红茶中是以处理13为最好，其综合得分为83.7分，处理15为最差，其综合得分为79.6分 。
3 结论与讨论
在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有部分的结合水 。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快” 。萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的 。在萎凋过程中水分蒸发首先在叶面进行，叶表面水分向大气蒸发，降低叶表面的蒸汽压，这样表面与叶内就存在压差，这种压差会促使叶内细胞间隙的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又带动湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样表面水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分不断减少 。然而水分蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔大水分蒸发快，相反则慢 。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松，间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发速度快，老叶和芽毛多的芽叶则蒸发速度慢，所以萎凋要求鲜叶匀度要好 。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快，已达萎凋要求，而老叶蒸发速度慢，萎凋还不足，就难以保证均匀一致的萎凋程度 。所以在该试验中1芽1叶的原料以处理2为宜，在1芽2叶原料则以处理7为宜，1芽3叶就是以处理13为宜 。


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