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正山小种加工流程桐木关正山小种红茶初制加工技术

茶知识

定义桐木关正山小种红茶 ， 并对桐木关高山小叶品种的正山小种红茶初制加工工序提出要求 ， 规范了鲜叶处理、萎凋、揉捻、渥红和干燥（做形）的各个环节操作技术 ， 达到稳定桐木关正山小种红茶产品特征 ， 提高产品品质的目的 。
桐木关正山小种红茶是指采摘桐木关本地原生小叶品种的一芽一叶初展鲜叶 ， 采用小种正山小种红茶加工工艺加工而成的毛峰形正山小种红茶 ， 其外形条索紧秀 ， 略显毫毛 ， 重实；色泽为金、黄、黑相间 ， 色润；汤色为金黄色 ， 清澈有金圈；香气为果糖香型 ， 清爽幽雅；滋味鲜活甘爽 ， 高山韵显；叶底芽尖鲜活 ， 叶色呈古铜色 。适制桐木关正山小种红茶的主要品种为本地的原生小叶品种 ， 如朵贝、竹叶青、白沙等 。桐木关本地的原生小叶品种 ， 多年一直制作绿茶 ， 其品质优良享誉国内 ， 近2a来适应市场试制正山小种红茶 ， 品质也非常优良 。但桐木关属于传统的绿茶产区 ， 简单套用传统正山小种红茶产区的加工技术措施得到的产品并不理想 。为规范高桐木关正山小种红茶加工技术措施 ， 突出本地正山小种红茶品质特征 ， 稳定产品质量 ， 在市茶叶协会的组织下 ， 经过桐木关职院茶叶教研室对桐木关多家茶场的正山小种红茶生产调研 ， 提出桐木关正山小种红茶加工技术 。
桐木关正山小种红茶加工技术流程为：鲜叶萎凋揉捻渥红干燥（做形） 。
1 鲜叶
1.1 鲜叶标准
原料要求有较高的嫩度 ， 采摘标准为1芽1叶初展 ， 鲜叶长度2.55cm ， 注意剔除老叶 ， 病虫叶和单片叶 。
1.2 技术要求
鲜叶采摘选择阴天或者晴天下午 ， 叶子表面无露水和雨水为好 。鲜叶采摘后用透气篮子等装运 ， 严禁用不透气的容器、袋子装运 。装运回厂过程要快 ， 叶子注意不得紧压、防止损害其新鲜度与完整性 。对茶青要由专人严格验收 ， 保持原料的适制性 。收进厂的鲜叶 ， 要放置在专用摊青间 ， 及时散热 。
2 萎凋
萎凋是形成桐木关正山小种红茶品质的关键基础工序 。茶青在萎凋中水分不断的散失 ， 引起叶细胞中水分减少 ， 带来叶质变软 ， 叶片的可塑性增强 ， 为揉捻做形打下基础 。同时 ， 鲜叶中的大分子物质水解 ， 形成氨基酸、糖类物质增加 ， 各种芳香物质含量明显增加 ， 形成正山小种红茶产品特有的品质[1] 。
2.1 萎凋方法
桐木关正山小种红茶的萎凋方法主要用室内萎凋槽加温萎凋 。由于桐木关地处高海拔低纬度地区 ， 自然气候凉爽 ， 日光不足 ， 加之一般茶厂处于高山上 ， 气温不高 ， 所以安全稳定的萎凋方法为使用加温萎凋 。在萎凋室里使用热风装置加温进行萎凋 ， 一般使用专用萎凋槽；也可以使用专门的空调萎凋室进行萎凋处理 。
2.2 操作方法
室内加温调控萎凋：采用萎凋槽 ， 其摊叶量以叶与叶互不重叠为准 ， 摊叶量为2.55kg/m2 ， 摊放厚度为1520cm 。温度为2022℃ ， 相对湿度控制在50%70%；萎凋时间掌握在812h ， 期间随时观察萎凋叶失水速度 ， 可以通过调节温度、时间和摊叶厚度控制[2] 。
2.3 技术要求
桐木关正山小种红茶品质与萎凋程度的关系极大 。针对桐木关本地原生品种芽叶壮 ， 含水量高特点 ， 主要防止萎凋不足造成的叶质硬而脆 ， 揉捻时易造成芽叶断碎的问题 。萎凋适度可以采用含水量检测法比较准确 ， 桐木关正山小种红茶的适度萎凋的萎凋叶含水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在60%62%之间 ， 夏季制茶含水率应控制在62%64%之间 。
3 揉捻
通过揉与捻的力作用 ， 使叶片卷紧成条索状 ， 形成紧细圆直的外形 。同时 ， 破坏叶子的细胞间组织 ， 促进多酚类化学物的自动酶促氧化 ， 为形成正山小种红茶特有的品质打下基础 。
3.1 操作方法
使用35型名茶揉捻机 ， 萎凋叶的投叶数量为1015kg/桶内 。注意投叶量不能过多 ， 容易造成叶团在揉桶无法翻转 ， 导致揉捻程度不均匀 ， 并且叶团过紧使叶温升高 ， 提前红变影响后面渥红工序 。揉捻时间一般为2030min ， 揉捻过程加压为：空压35min、轻压5min、重压510min、轻压5min、再空压35min ， 下机直接进入渥红室渥红 。


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