谢邀回答。卤肉时为什么放糖？我的回答是：糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放糖。
文章插图
我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。
白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。
糖色的上色和去腥作用糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。
文章插图
糖色和冰糖的用量糖色的用量：先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。
文章插图
链接一下糖色的使用方法糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。
注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。
【卤肉时为什么放糖？】关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些？》一文，这里不再赘述。
文章插图
后记这是我所在地能接受的用糖调色方法，在一些地方喜欢原色卤，不喜欢红彤彤的颜色的，可将糖色去掉，冰糖换成红糖，也可适当加一些麦芽糖。红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。
以上就是我对卤水中加糖的作用理解，希望能给大家参考作用。一家之言，不足之处，欢迎卤水大咖批评指正。喜欢卤味的也可以在下方评论区留言交流。感谢您的观看。
推荐阅读
- 兔子|兔兔这么可爱，为什么要吃屎？
- 夜光杯 春馔
- 盐酥烧饼这做法，皮酥里软吃着香，不醒面照样层层酥脆，省时间
- 萝卜做饺子馅时，到底要不要焯水？很多人都不清楚，吃完告诉家人
- 农民|春分时节小麦田间管理，做好这些工作，高产又优质
- 医生|65岁老汉突然昏迷，三小时后离世，医生遗憾：这玩物害了不少老年人
- 家常炖老母鸡，不用炖3小时，教你一妙招，40分钟鸡肉软嫩入味
- 烙饼时，别再用凉水和开水了，用它，又软又香还出层，放凉也不硬
- 炖猪肉时，牢记“3不放”，肉烂味鲜无腥味，香味十足！
- 炒土豆丝的时候，不要直接下锅！加上这个步骤，又香又脆