本文转载自【微信公众号：中餐厨房，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系魔芋肥牛煮燕饺
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这道菜是从传统川菜毛血旺改良而来，用肥牛搭配燕饺烹调，令人耳目一新。原料：冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒各10克。调料：A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）精炼香辣菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克，葱姜水500克。制作：1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。2.把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。3.锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。4.另起锅，放入红油，烧至七成热时，放入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒炒香，出锅泼在容器中即可。粉蒸鱼
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粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。制作：1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。桑拿海蛎子
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原料：海蛎子500克、香葱段10克、香菜段10克、小米辣末、鲜辣蔬菜汁[注]各适量制作：1.海蛎子去掉半边壳并洗净。另将鹅卵石和石锅放入烤箱，烤热以后取出来。2.将鹅卵石放石锅当中，接着把海蛎子放进去并盖上锅盖，上桌后浇入调好的鲜辣蔬菜汁，接着把香葱段、香菜段和小米辣末放上面，盖上锅盖焖至海蛎子熟，即成。[注]鲜辣蔬菜汁制法：取红小米椒、老姜、洋葱、香菜、芹菜、胡萝卜、大蒜、青椒和海米，加水用机器先绞碎，再一并入锅小火熬30分钟，揭盖加入麻辣鲜汁、美极鲜酱油、花椒油、盐和白糖，待继续熬约10分钟后，起锅滤渣便得。鲜椒墨鱼仔
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制作：1.先将泡椒末25克、鲜小米辣末15克、豆瓣10克、野山椒弹子15克、红小米椒弹子15克、干青花椒3克纳碗，用菜油泡制3～4天成鲜椒料待用（此过程可批量制作）。2.把墨鱼仔450克洗净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用。另把去皮茄条过油待用。3.锅里放红油，下子姜丝和小米椒弹子炒香，再把泡制好的鲜椒料入锅炒香后，加墨鱼仔、去皮茄条翻炒，然后掺入适量的水，加青椒弹子并放一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、藤椒油、鸡精、味精和少许白糖调味，略烧后勾薄芡，起锅装盘撒上藿香丝即成。砂锅肥鸭
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原料：鸭2000克、竹笋50克,香菇(鲜)25克调料：色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克制作：1、鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开.、当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净。2、放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时. 拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟.3、炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。卤猪耳
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卤汤中加入中药材，健脾开胃、增香解腻，卤好的猪耳香而不腻，毫无异味，鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。制作：1、猪耳50片刮洗干净，流水冲洗后沥干纳盆，放入保鲜冰箱冷冻半小时，取出化冻后入沸水汆透，撇去浮沫后捞出沥干，投入卤水，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火泡在汤中入味。2、取卤好的猪耳两片控干汤汁，改刀成3毫米厚的条，码入盘中，点缀花草即可走菜。调制卤水：1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟，捞出沥干装入纱布袋。2.锅入鸡油1000克烧至五成热，下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香，捞出控油装入纱布袋；待油温降至三成热，下香料包小火炸香，捞出沥油。3.将鸡油倒入汤桶，冲入高汤40千克，下香料包和蔬菜包，调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸，转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。技术关键：猪耳入冰箱冷冻可祛腥。生灼绣球菌
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原料：绣球菌150克、小米椒20克、独蒜15克、东古酱油200毫升、香醋150毫升、蒸鱼豉油100毫升、辣鲜露100毫升、糖水150毫升、味精少许制作：1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。
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