较真要点：网传视频中鱿鱼并非造假 ， 而是因为焯水时间太长了 ， 接近8分钟 ， 这导致了鱿鱼蛋白质发生“融解” 。 其实不仅仅是鱿鱼 ， 其他水产品如海参等也会出现这种现象 。
前不久 ， 四川的一位女士发现自己在菜市场买的鱿鱼 ， 回家用水一煮竟然消失了！为了证明这“迷幻”的怪事 ， 她再次去同一商家又买了一些鱿鱼回家煮 ， 而且还全程录了视频 ， 结果还是一样：用水煮了几分钟之后 ， 只剩下了一锅紫灰色的水 ， 连点渣渣都不剩！视频上传到网上之后 ， 有人评论猜测 ， 这鱿鱼是商家把不新鲜的鱿鱼用某些药水泡过造成的 。 究竟是什么操作让鱿鱼“凭空消失”？
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图片来源：视频截图
01
先来揭示谜底：
鱿鱼不存在造假! 不新鲜、高温久煮是根源
（1） 首先可以确定的是 ， 视频中购买的鱿鱼应是真鱿鱼 ， 不存在造假鱿鱼的情况 。
（2） 问题的关键在于视频中鱿鱼的烹调方式：焯水时间太长了 ， 接近8分钟 ， 这导致了鱿鱼蛋白质发生“融解” 。 其实不仅仅是鱿鱼 ， 其他水产品如海参等也会出现这种现象 。 正确的焯水方法应该是在水煮沸后 ， 放入水中烫一下捞出即可 ， 焯水后捞出放入冰水中口感会更好 。
（3） 该消费者购买的鱿鱼浸泡在水中 ， 其含水量高 ， 不排除存在不新鲜的可能 ， 所以在长时间高温烹调情况下发生了“融解”现象 。
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02
水产品的运输和保存
要谨防“暗箱操作”
【鱿鱼|菜市场买的鱿鱼用水一煮就“消失”，是商家泡药水造成的吗？】中国是水产品消费大国 ， 消费者尤其偏爱消费鲜活水产品 。 这种消费习惯 ， 造成了市场上鲜活水产品和冰鲜水产品售价上的巨大差异 ， 也推动了鲜活水产品流通业的发展 。
由于养殖条件和气候的差异 ， 我国水产品品种分布和养殖生产 ， 存在较大的区域特点 。 因此 ， 为迎合市场需求 ， 我国已经形成了“南鱼北运”和“北鱼南运”这种跨区域、长距离的流通格局 。 根据调研 ， 鲜活水产品运输 ， 以水车运输和泡沫箱装运两种方式为主 ， 长途运输时间在10至50小时左右 。 由于运输过程存在时间长、密度大、换水少、应激反应大等特点 ， 会产生一系列问题 ， 导致存活率降低 。
比如 ， 水质条件的恶化：由于运输时间长加之应激反应 ， 活鱼生理代谢加快 ， 导致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高 ， 这可能会导致水产品缺氧窒息或氨氮中毒；而且 ， 由于收购的水产品来自不同养殖环境 ， 携带的病菌和微生物种类也不同 ， 活鱼在受伤情况下 ， 容易相互感染 ， 免疫力下降 。
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由于水产品含水量高、体内酶活力比较强 ， 更易于腐败变质 ， 所以在鲜活水产品运输流通和贮藏销售过程中 ， 可能会存在超量添加或非法添加一些物质来提高水产品存活率、保持产品品质和价值的做法 ， 这会给水产品质量安全造成潜在风险 。 目前国内水产品收贮运环节主要添加物根据用途可分为增氧剂、麻醉剂、杀菌剂、调水剂等；在贮藏与销售过程中 ， 有些不法从业者可能会添加甲醛及其他违禁药物等 。 因此 ， 生产者、流通与销售部门、消费者 ， 均需增强质量安全意识 ， 避免发生潜在的食品质量安全风险 。 我们日常生活中 ， 在选购来源正当的水产品同时 ， 也需要注意保持饮食均衡 ， 以免因偏食而导致过量摄入 。
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03
想要买到新鲜鱼
学会掌握这五点
鱼是日常餐桌上最常见的水产品 ， 不仅口味鲜美 ， 而且营养丰富还不胖人 。 不过很多人对于如何能挑选到新鲜的鱼 ， 觉得难度很大！其实 ， 只要掌握下面这五点要素 ， 就能买到新鲜味美的鱼：
一是看鱼眼睛：饱满凸出、眼膜健全、透明清亮的 ， 八成是鲜鱼！不新鲜的鱼一般眼膜会有血丝 ， 眼珠浑浊、不突出 。
二是摸鱼身：体表要新鲜 ， 没有伤痕 ， 没有畸形 ， 没有不明粘液；鱼鳞片紧实 ， 鱼肚不破；掀开鱼鳃看一看 ， 新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的 ， 若鱼鳃已经发白、有许多黏液 ， 说明鱼已经死很久 ， 不新鲜了 。
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三是看鱼腹：腹部没有异常突起的是新鲜的 。
四是挤压鱼肉：挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的鱼就是新鲜的 ， 如果挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹 ， 这样的鱼就别买了 。
五是闻味道：鱼肯定都有鱼腥味 ， 但是鱼腐败的味道跟腥味还是有区别的 ， 那些发出刺鼻恶臭的鱼 ， 就是已经腐败变坏的 ， 不能吃了 。
04
海鲜和水产 烹调方式有讲究
前面提到 ， 高温水煮鱿鱼时间不宜过长 ， 8分钟就足以将鱿鱼给煮“化” ， 那么海鲜和水产品 ， 在烹调的时候有哪些讲究呢？
水产品含有丰富的营养物质 ， 鲜美是其最大的特点 ， 因此 ， 原汁原味比较好 ， 比如白灼虾、清蒸鱼、原汁蛤蜊汤等 ， 都是很好很适合水产品的烹调方法 。 在酒店 ， 往往是新鲜了的海鲜食材 ， 为掩蔽其腐败腥味 ， 才采用红烧、香辣等烹调方法 ， 采用这些重口味的烹调方法反而掩盖了海鲜的鲜美味道 。
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在烹调之前 ， 对水产品的食前处理需要注意以下几点：
鱼：吃前一定要洗净 ， 去除鳞、鳃及内脏 ， 无鳞鱼可用刀刮去体表上的污腻及粘液等部分 。
贝类：煮食前 ， 应用清水将外壳洗擦干净 ， 最好能在清水中暂养7-8小时 ， 这样 ， 贝类体内的泥沙及其他污物就会排泄出来 。
虾蟹：清洗并挑去虾线等脏物；或用盐渍法 ， 即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒 ， 食前用清水浸泡清洗后烹调 。
作者 | 陈胜军 中国水产科学研究院南海所副主任 研究员
审核 | 徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 研究员
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