大厨特色菜，酒楼必备菜！
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原料：鲜鲍鱼3个（约300克）、蛋液水蛋比例为：1:1.2、青豌豆50、鲜藿香3克调料:家常泡椒汁：《泡椒碎30克、鸡粉6克、鲜露4克、蚝油5克、鹰粟粉3克、盐2克、胡椒1克》起锅加底油烧热将泡椒碎煸炒，待泡椒炒香后加入家乐鲜露及家乐鲜蚝油等制成家常泡椒汁制作：1[原料预制]鲜鲍洗净，改刀成小丁，碗豆氽水备用； 2先将鸡蛋加入盐、鸡粉调匀蒸制成嫩蛋；3锅内炒香泡椒碎，调入鲜露、蚝油再放鲜鲍和豌豆烧入味后勾芡；4将烧好的汁淋入嫩蛋之上，撒上鲜藿香碎即成。烹饪要点1可将芙蓉蒸蛋替换成豆腐等清爽嫩滑口感的食材，原材料预制更方便；2鲜藿香具有独特的药味清香与回甜，适合烹饪水产菜肴，为菜肴增香提鲜。拿破仑肉汁煎豆腐
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老豆腐500克、薄荷叶10克、洋葱30克、罗勒叶5克 调料【拿破仑肉酱】150克：意式番茄风味粉150克、鲜露45克、番茄沙司45克、猪肉馅200克、红酒10克、洋葱粒30克；用油炒香番茄沙司、洋葱、猪肉，调入拿破仑汁粉，鲜露，红酒煮5分钟即可。家乐鲜露2克1将老豆腐切成长方形，用盐水稍泡捞出控尽水份；2将薄荷叶炸酥待用；3将罗勒叶贴在老豆腐表面，煎至双面金黄，罗勒叶酥香，起锅前喷洒少许家乐鲜露增香；4配拿破仑肉酱和罗勒叶碎蘸碟即可。青柠玫瑰安格斯禾牛肉
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原料:安格斯禾牛肉200克、法国干玫瑰花2克、泰国青柠1只调料:盐1克、生粉5克、青柠汁2克、花生油10克制作:1.将牛肉改刀切块，用盐抹匀，滴上青柠汁2克腌制5分钟；2.烧热的不粘锅放10克花生油，将牛肉煎至两边呈现金黄色；3.把干玫瑰倒入锅中大火抢色；4.盘内放好青柠碎、玫瑰花，将煎好的牛肉摆在中间，用青花椒做装饰。特点:牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青柠的清爽。傲骨
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猪排骨750克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、辣椒面、花椒面、面粉糊、色拉油各适量1.把猪排骨斩成小节后，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，裹匀面粉糊，然后下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。2.净锅入少量清水烧沸，放入大量的白糖熬化，待小火熬至糖液起大小鱼眼泡且能挂霜时，下入甜面酱炒散炒匀，放入盐、味精、辣椒面和花椒面炒匀后，离火并倒入炸好的排骨节不停地翻动，待糖液均匀地附着在排骨节上并凝固时，出锅装盘即成。清酒橄榄红薯（3人份）
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这道菜是咸甜口，甜中带咸，形似橄榄，是创新淮扬菜的一道热菜。红薯750克（3只）、清酒100克、鲜荔枝3颗，麦芽糖150克，红枣、枸杞、盐、糖各适量。红薯削成橄榄形状，加入去核荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少量清水、麦芽糖、盐、糖煮至红薯软烂不脱形、汤色浓稠，出锅装盘即可。仙境贵妃虾球
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九节虾2只、芒果1只、调好的脆浆粉50克、鸡蛋清3个、开水20克调料：花生油1000克、沙拉酱50克、炼奶10克、盐3克、糖2克1.将九节虾剥壳取虾仁，用盐、糖腌好待用；2.脆浆粉加入鸡蛋清，放入50克花生油调成脆浆；3.将950克花生油倒入锅中烧至200℃，把虾仁裹上脆浆，下入油锅中炸至金黄色取出；4.把芒果去皮取肉，加入炼奶、沙拉酱，用搅拌机搅拌成酱；5.把酱裹在炸好的虾球上面，放玫瑰花做装饰，干冰倒入热水。特点:浓郁酱香，外酥里嫩大碗炖蹄花
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1.把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。2.锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。豉香耗儿鱼
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冰鲜耗儿鱼1000克、老干妈豆豉100克、八角2克、山柰2克、香叶2克、干辣椒节2克、干青花椒10克、姜、葱、蒜、料酒、胡椒粉、色拉油各适量1. 冰鲜耗儿鱼解冻，纳盆加入姜、葱、料酒、胡椒粉码味1小时。2. 锅入色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸香后铲出。锅内投入干青花椒、干辣椒节、八角、山柰、香叶炒香，再加入老干妈豆豉小火翻炒3分钟，起锅冷却即得豆豉油。3.另起锅入色拉油，烧至七成热，下入耗儿鱼炸至金黄，捞出沥油备用。4.将煎好的耗儿鱼放入豆豉油中浸泡4小时以上，随吃随捞。制作关键：炒调味料时须掌握好火候，不要煳锅。
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