导读在蒸馒头时，有的人会碰到蒸出来的馒头体积小，吃起来也不松软，不知道问题出在什么地方，这篇文章分享馒头蒸后体积小的原因，并告诉你解决办法。
文章插图
馒头蒸后体积小的原因馒头的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，有的会适量加入食盐、白糖、食用油、碱面等。正常情况下，蒸熟后的馒头内部为海绵状组织结构，表面光滑洁白，口感松松有嚼劲。小麦粉中的面筋蛋白质可以吸收水分变成面筋，然后再经揉面形成面筋网络，面筋网络可以包裹二氧化碳气体，面筋网络越多，包裹的二氧化碳气体就多，面团体积大，如果小麦粉中面筋蛋白质少了，面筋网络也少，包裹的二氧化碳气体就少，面团体积小，馒头蒸后体积小。
文章插图
膨松剂有两类，一类是化学膨松剂，如无铝双效泡打粉等；另一类是生物膨松剂，如酵头(面肥、老面)和高活性干酵母等。膨松剂的作用是产生二氧化碳气体。膨松剂用量越多，产生的二氧化碳气体就多，面团体积就大，如果膨松剂用量少了，产生的二氧化碳气体就少，面团体积小，馒头蒸后体积小。化学膨松剂基本上不需经过面团发酵，但用生物膨松剂必须经过面团发酵过程，发酵时间的长短直接影响馒头质量，因此，蒸馒头时，使用生物膨松剂，就要控制好面团的发酵时间。
文章插图
蒸馒头时，馒头面团发酵时间短，部分面筋蛋白质没有充分吸收水分，因此，在制作馒头生坯时，有部分面筋蛋白质没有变成面筋网络，面筋网络少，包裹的二氧化碳气体少；最关键的一点是发酵时间短，酵母菌繁殖数量不足，产生的二氧化碳气体就少，最后导致馒头蒸后体积小。馒头蒸后体积小的解决办法针对上面导致馒头蒸后体积小的原因，可分别采取以下办法解决。
文章插图
1、选用合适的小麦粉使用面筋蛋白质含量较多的小麦粉，如中筋面粉或高筋面粉，高筋面粉中蛋白质含量不能超过12.5%。这样可避免因面筋蛋白不足造成的馒头蒸后体积小。2、增加膨松剂用量适当增加膨松剂用量，如使用无铝双效泡打粉，用量控制在1%~1.4%，不宜超过2%，即500克小麦粉添加无铝双效泡打粉5克~7克，最多不超过10克。
文章插图
如用高活性干酵母，用量控制在0.6%~1.2%，不宜超过2%，即500克小麦粉添加高活性干酵母3克~6克，最多不超过10克。这样做可避免因膨松剂用量少导致的馒头蒸后体积小。3、延长面团发酵时间延长馒头面团发酵时间，使面团中的全部面筋蛋白质充分吸收水分，膨润变成面筋，酵母菌生长繁殖并产生大量二氧化碳气体，面团体积增大，直到体积增加1倍以上，才表示发酵已经完成。这样做可避免因发酵时间短导致的馒头蒸后体积小。
文章插图
结语面筋蛋白含量低，膨松剂用量不足和馒头面团发酵时间短会使馒头蒸后体积小，选择中筋面粉或高筋面粉，增加膨松剂用量和延长面团发酵时间即可轻松解决，蒸出好看松软有嚼劲的馒头。(图片来自网络)我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
推荐阅读
![[刀口谈兵]美国此举引猜测，急令全球美国人立即返回](https://imgcdn.toutiaoyule.com/20200405/20200405190242218652a_t.jpeg)
- 喝酒|长期喝酒者，早起后，若有这5个表现，你得考虑戒酒保肝了！
- 米歇尔·戴斯玛克特|海奥华预言的真相，地球人被带到九级文明，揭开神话背后的秘密
- 1碗面粉，不加水，锅里蒸一蒸，做香甜可口的发糕，比蛋糕还香
- 茶香四溢的慕斯蛋糕
- 不用油不用牛奶，教你做蜂蜜蛋糕，蒸或烤都可以，只需4种食材
- 红豆和玉米面是绝配，一个做皮一个做馅，包好入锅一蒸，特香
- 火星|拍摄11064张照片后，火星毅力号看到了什么？这次还真看到了
- 医生|65岁老汉突然昏迷，三小时后离世，医生遗憾：这玩物害了不少老年人
- 猴面包树|这种树“能吃能喝还能住”，养活无数非洲人，引进中国后画风变了
- 生猪|冲击！生猪调研实况！非瘟感染清场后的复养问题反思