蔬菜选择（一）选择要求泡菜制品，要求外形美观，大小均匀，色泽鲜艳，鲜、香、脆。嫩。因此对各种蔬菜原料的品种、规格、质量，也应有一定要求。不同地区生产的不同品种的产品对原料有不同的要求。传统名特泡菜的制作，素以选料考究而被称道。但一般说来，用于泡菜的蔬菜原料应该选择肉质紧密而脆嫩。粗纤维含量少的品种，并在适宜的成熟度时进行采摘。此外，还要求原料新鲜，不被杂菌污染，符合卫生要求。
文章插图
1.对蔬菜品种的要求用于制作酱腌泡菜的蔬菜品种有40余种。加工方法的不同对于原料品种的要求也各不相同。制作酱腌泡菜的品种多以不怕压、挤，含水量较少，肉质坚实的萝卜。苤蓝、芥菜头等品种为原料；而制作泡菜则多选用鲜嫩、质脆的蔬菜为原料。有些含水分较多、怕挤怕压、易腐烂的蔬菜，如成熟度高的番茄就不直腌制。有些蔬菜含有大量纤维素，如韭菜，经腌制水分渗出后，只剩下粗纤维，既无营养，又无味道。这些品种显然不适于加工酱腌泡菜。同一种类的蔬菜有时有不同的品种，应根据腌制的需要来选择蔬菜的品种。
文章插图
例如北京地区所产的萬笋有青笋和菜笋之分，菜笋水分多，内质柔嫩，适于直接炒菜；而青笋水分较少，其性硬而脆，则较适于制作酱菜。同-品种的蔬菜，若产地不同，蔬菜生产的条件如土质、水质、肥料等就不同，蔬菜的品质及风味也会有很大的差异。因此，以往制作名特酱菜的原料都有其固定的生产基地和供应渠道。由于酱菜原料的来源一般多来自市郊，近年来随着城市扩展，菜田被征用，老菜区面积逐渐缩小，不少名特产品苦于无适用的原料而降低质量，这个矛盾已比较突出。因此，要发展传统名特酱菜的生产，必须建立新的原料基地，才能确保产品的优良品质。
文章插图
2.对蔬菜规格的要求作为酱腌泡菜原料的蔬菜，其菜体的大小轻重和形状直接影响酱腌泡菜的感官及生产周期。酱腌泡菜的原料不一定非要外形美观的蔬菜不可，有些市销剩下来的成熟度不够或不能用于直接炒食的蔬菜，反而可能是腌制咸菜的好原料。但这并不是说所有的次菜、脚菜都可作为原料。如黄瓜加工时可分三类：质量上乘的一类瓜，条直、无籽，长16cm左右，每千克8~ 12条，腌制后留作甜酱黄瓜的原料；二类瓜一般是比较挺直的，可作普通酱黄瓜原料；三类瓜条太大或半截瓜，可作为八宝菜等的配料。3.对蔬菜新鲜度的要求蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。原料新鲜，经加工后不仅其营养成分保存多，而且可以保持鲜嫩和原有的风味。新鲜的蔬菜若不及时加工，其营养成分就会随着水分的消失而消耗掉一部分，发生老化现象。这种防止老化的蔬菜，不适宜用作原料，因为这种菜一是皮厚、种子坚硬；二是含糖较多、肉质发软，不脆不嫩。因此，原料入厂后要尽快加工。由于酱腌泡菜加工季节性比较强，蔬菜量大，最好先将鲜菜加盐腌制，以固定其品质，然后再做进一步加工处理。如不能及时腌制，要将鲜菜放在阴凉通风处，避免鲜菜由于呼吸作用生热，使微生物大量繁殖而造成腐烂。蔬菜的新鲜程度还与其成熟度有著密切的关系。蔬菜的成熟度也是原料品质与加工适应性的标准之一。蔬菜的老嫩、口味.外形、色泽都与成熟度有关。选用成熟度适当的原料进行加工，产品的质量高，原料的消耗也低；成熟度不当，不仅影响制品的质量，同时还会给加工带来困难。
文章插图
为了保证制品的质量，-定要严格掌握采收期，并注意适时加工。对酱腌泡菜原料的选择除有上述要求外，还应当注意尽量避免在采收和运输过程中的机械损伤，否则由于造成开放性伤口，将致使大量微生物侵染菜体，蔬菜的脆硬度下降，甚至还会造成蔬菜腐烂变质，而且还会使蔬菜的呼吸强度增大，加速营养成分的消耗。为尽量保持原料的新鲜完整，原料基地距工厂越近越好。（二）选择原则原料的选择原则是品种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。1.品种当令各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，在它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要制作好的酱腌菜泡菜，就应掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并选择其上品，用于加工。2.质地鲜嫩-般应以当日采摘收获的菜品，及时加工为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。3.肉厚硬健机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣：遭病虫害或储存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于腌泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合酱腌菜和泡菜用料的要求。
文章插图
4.注重洗涤新采收的莱品往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫等。因此，对用于腌泡制的菜品应特别注意洗涤，尤其是嫩姜、青菜头之类难以洗涤的菜品，因其芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，要反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损仿菜品；必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后腌泡制。本文由我是面包啊原创，如需转载请私信并获得授权！
推荐阅读
- 养老金|2021年上半年办理退休，养老金核算的这些知识要把握
- 量化|量化大师麦教授：美好的不确定性
- 浪胃仙|泡泡龙的离世给所有吃播提了醒，浪胃仙顺势决定“转行”，新职业认真的吗？
- 脑梗死|脑梗死和喝酒有没有关系呢？爱喝酒的朋友，应该看看
- 米歇尔·戴斯玛克特|海奥华预言的真相，地球人被带到九级文明，揭开神话背后的秘密
- 减肥也能吃的小零食，营养美味，低脂低热量，多吃也不怕！
- 1碗面粉，不加水，锅里蒸一蒸，做香甜可口的发糕，比蛋糕还香
- 扇贝最好吃的做法，适合冬日里吃，做法简单好吃不腻，家人超爱吃
- 七种颜色的布丁吃过没有？软糯爽口，Q弹软糯
- 爱吃南瓜饼的收藏，外酥里嫩，香甜软糯，饭桌上必备，做法超简单