我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验,详细的回答这个问题。
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糖色是酱卤中常用的调色料,在我看来糖色在卤水中不仅仅有调色功能,它自身所带的焦糖香气对食材的腥异味也有一定的压制作用,所以到如今糖色一直是酱卤调色调味时的中坚力量,是其他调味料无法取代的。那么酱卤的糖色要如何炒制,油、水、糖的比例是多少呢?这个问题木子先分享油、水、糖的比例,再分享糖色如何炒制的以及炒制技巧。
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炒糖色中油、水、糖的比例首先还要强调一下炒糖色的定义,炒糖色就是在锅中先加入传热介质,后放入糖类,通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程,这里必须加入热水熬匀,才是一个完整的过程。
炒糖色有三种方法,分别时是:油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。题目中提到了油、水、糖的比例,我认为要在两种情况下讲起:一个是水油混合炒糖色时油、水、糖的比例,另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例(确切的说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例,这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的,这里只是以油炒糖色为例子)。
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【酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?】●水油混合炒糖色时油、水、糖的比例
水油混合炒糖色是以水和油为传热介质炒制糖浆,它比水炒法快,也容易掌握(水炒法熬制的时间比较长,容易返沙粘锅),比油炒法慢(油炒法火力过大,温度越高,糖浆容易焦糊),并且兼具后两种炒法的优点,成品糖色明亮,适合酱卤,也是比较容易掌握的一种技法。
油、水、糖的比例一般为0.1:0.8:1,也就是炒一斤糖的时候加入水八两,一两油。在炒制的时候,锅中先加入水烧开,放入糖类熬化以后再放入油,其实水的多少并不是太重要,水多就多熬一会儿。油的用量不能太多,太多容易影响观察糖液的变化。
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●油炒糖色时油、水、糖的比例
油炒糖色是以油为传热介质,在这三种方法中以油炒糖色成品效果最好。在用油炒糖色时,如果糖类的用量在一斤以下时,油的用量不能太多,只用润锅后的底油即可。如果糖类超过一斤以上,每加入一斤要多加油100克左右,这里重点说一下糖色炒好以后加热水的比例。
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我常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候,在旁边要提前放好一斤热水做准备,糖色炒好以后直接倒入,这样的比例优点有两个:
①:可以防止糖色继续变深:当糖液炒至焦糖色时,温度高达200℃以上,如果这时加入的水太少,糖色盛出以后温度短时间内降不下来,容易进一步使颜色加深。
②:容易掌握用时比例:特别是在新起卤水的时候,每10斤高汤加入6两糖色,就可以达到比较适中的颜色。
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酱卤中糖色的炒制(以油炒糖色为例)
- 1.准备冰糖500克,热水500克。
- 2.提前刷干净锅,点火加热烧锅后,放入一勺色拉油润锅。
- 3.等锅润好以后,将火力调至小火,倒入冰糖慢慢翻炒。这里需要注意糖液的变化,随着温度的升高→冰糖变小变粘→随之融化均匀→糖液出现大泡,颜色由浅变深至浅棕色 →糖液继续变稀后,会在锅底起黄沫→等黄沫全部涌起并下落的时候倒入开水→再开大火力,熬开糖色两三分钟左右,至颜色稳定即可盛出使用。
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