酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少？( 二 ) 粗粮|面粉|玉米面|用热水

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酱卤中用的糖色炒制技巧

1.酱卤中使用的糖色，因为加入卤水中后还需要长时间的卤煮，会有颜色加深的现象，所以酱卤中使用的糖色不要炒得太重，以成品颜色为酒红色最佳。
2.为了使成品颜色更加红亮，酱卤中的炒糖色使用的糖类最好是冰糖，因为冰糖的纯度最高，成品的光泽度就越高，没有冰糖也可以使用白砂糖，最后选择绵白糖。
3.油炒糖色法是现在大部分卤水人用的方法，用时要提前刷干净锅，以使用不锈钢锅最好。先热油润锅，可以使糖浆更快的融化，避免粘在锅边引起发红发黑。
4.要想炒出好糖色，必须要有耐心，油炒糖色不像水炒糖色那样容易翻砂，只要将火调至最小耐心的炒制，一定会炒出好糖色。
5.以我的经验炒糖色所用的油最好是色拉油，色拉油纯净清澈，非常适合观察糖液的颜色变化，最好不要用颜色发暗的花生油或者容易起泡沫的豆油等。
6.关于糖色炒好以后加热水还是凉水争议很多，我认为还是加热水，热水可以缩小和糖液的温度差，不容易溅出伤人，另外在添热水的时候，一定要贴锅边淋入，不要直接倒在糖液中心，也能避免溅出。
7.为了使颜色更加的好看，酱卤中常用的糖色，还会加入黄栀子熬制的水代替热水使用，成品更加的黄亮，黄栀子和水的比例一般为1：10。这种方法还是比较适合有经验的小伙伴使用，新手小伙伴还是使用单纯的糖色最好。