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炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜

最近有粉丝在后台给小鹿吐槽：
“周末难得放假 ， 想炖一锅鲜美排骨汤让正在坐月子的媳妇补身 ， 没什么做菜经验的他 ， 把排骨汤炖得一股味 ， 排骨柴糙 ， 汤还有股猪肉膻味 ， 难喝 ， 欲哭无泪 。 ”
心里想 ， 排骨炖汤有膻味 ， 要么排骨质量不好 ， 要么烹饪过程的操作没有做到位 ， 从而导致排骨膻味没有清除干净 ， 直接炖汤 ， 最终导致汤有膻味 ， 浪费食材 。
炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜文章插图
进一步询问 ， 果然就是烹饪步骤出错了 ， 排骨洗净后 ， 直接开水焯水 ， 也没有添加什么材料 ， 开始的等一步已经出错 ， 排骨膻味根本没有清除干净 ， 往后炖汤当然不好喝了 。
其实不管是排骨还是其它肉部位 ， 最忌讳的是直接焯水 ， 否则炖汤或制作其它菜式时翻车几率很大 ， 除膻需要讲究方法 ， 炖排骨汤时 ， 切记别直接焯水！用“3步法”除膻 ， 肉酥无膻汤味鲜 ， 下面小鹿分享我家炖排骨汤前的“除膻3步法”给大家 ， 掌握了排骨无膻清爽 ， 肉感酥嫩 ， 炖的汤特别鲜 。
炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜文章插图
第1步 ， 排骨先泡水
不管用什么肉部位炖汤 ， 肉中所含有的血沫都很重 ， 建议大家清水浸泡1~2小时 ， 把肉纤维中所含的血沫通过浸泡尽量排出 。
因为焯水除膻时 ， 水的高温会让肉纤维受热迅速收紧并焯熟 ， 血沫经过焯水时如果排得不够干净 ， 炖汤容易携带腥膻味 ， 因此 ， 用排骨炖汤前 ， 浸泡滤水的步骤非常重要 。
炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜文章插图
第2步 ， 用“白酒+盐”把排骨抓洗干净
排骨经过浸泡滤血后还不够 ， 焯水前 ， 排骨改用温水浸着 ， 淋入少许白酒和1勺盐 ， 上手抓洗2~3分钟 ， 没一会就能洗出满盘脏水 ， 水面还漂浮着排骨油脂 。
这些杂质 ， 简单通过焯水根本无法排尽 ， 但采用“盐和白酒”这两种浸透性强的调料进行抓洗后 ， 不仅能把肉缝中的油脂、血沫、杂质浸透洗出 ， 还起到消毒抑菌、辟除肉膻效果 ， 排骨肉质干爽 ， 更能体现肉鲜 。
炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜文章插图
第3步 ， 排骨焯水除膻
排骨彻底洗净后 ， 第三步才到“焯水除膻” ， 排骨焯水要冷水下锅 ， 并搭配葱姜、料酒辅助除膻 ， 辟除腥味 ， 待溢出大量浮沫 ， 将其剔除干净 ， 方可捞出洗净 。
肉类焯水冷水下锅是常识 ， 肉块随着水温升高 ， 肉质逐渐收紧 ， 把血沫逼出肉块以外 ， 并随着沸水冒起的热泡一并带离到水面 ， 形成肉眼能见的黑褐色泡沫 ， 剔除洗净 ， 排骨的腥膻味基本清除 ， 剩下的都是肉鲜 。
炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜文章插图
第4步 ， 开始炖汤
炖排骨汤用到的食材有：玉米、红萝卜、山药
汤锅烧开水 ， 把焯水洗净的排骨 ， 玉米、红萝卜、山药、姜片 ， 一同放入汤锅中 ， 大火烧开 ， 再转小火炖60分钟 ， 开锅下盐和白胡椒粉调味提鲜 ， 即可起锅品尝 。
炖排骨汤时，切记别直接焯水！用“3步法”除膻，肉酥无膻汤味鲜文章插图
——小鹿说——
炖排骨汤时 ， 切记别直接焯水！用“3步法”除膻 ， 肉酥无膻汤味鲜 ， 排骨通过“除膻3步法”：一先浸泡滤血 ， 二加“盐和白酒”抓洗 ， 三焯水除膻操作后 ， 排骨肉质酥嫩清爽 ， 而且一点膻味都没有 ， 炖的汤也特别鲜甜 ， 消腻好喝 ， “除膻3步法”能运用到各种排骨菜式的排骨前序处理步骤 ， 实用的食材烹饪技巧 。


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