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周末厨房｜暖锅配酒，一洗冬日寒流

冷风一吹 ， 初雪一落 ， 冬天就以一种真实的体感出现在了我们的生活里 。 此时此刻 ， 无论南北的人都开始对一种食物迸发出了极大的热情 ， 它的做法不难 ， 但可能需要耗费大量的时间 ， 所选择的食材也各有千秋 ， 但无论哪一种都强调“当令”二字——你猜得一点儿都没错 ， 它就是暖锅 。 且想象一下这样的画面吧 ， 在隔离了寒冬冷风的屋子里 ， 给自己准备一份暖锅 ， 再来上一小杯酒 ， 你甚至还可以用上一根巨大的羊绒毯子把自己安安稳稳地裹起来 ， 这种舒适而温暖的场景 ， 或许最能满足人们对于冬日的想象 。
当土龙汤遇上中仕忌
闽南一带多临海 ， 每每到了冬日 ， 吃一碗土龙汤就成了当地人最常见的滋补方法 。 想来大部分人是没有听过“土龙”的 。 所谓“土龙” ， 其实说的就是“食蟹豆齿鳗” ， 因为身材细长 ， 栖息于滩涂之间 ， 又能以螃蟹为食 ， 甚为凶猛 ， 所以被当地人冠以“土龙”之名 。
周末厨房｜暖锅配酒，一洗冬日寒流文章插图
闽南当地经典的冬季食补汤品 ， 土龙汤 。 吃的就是鲜香不散 ， 丰腴味美 。
土龙好吃 ， 但不好捕捉 ， 想要拿到盘靓条顺的食材 ， 着实不太容易 。 也因此 ， 但凡能买上一条品质上乘的土龙 ， 本地人做起来也会格外精细 。 泡酒是极其本地的一种食方 ， 常常要耗时好几年 ， 但更家常味道的做法则是煲汤——新晋米其林一星餐厅遇外滩的做法 ， 便是如此 。
且选择2斤左右的土龙 ， 加入厦门本地的传统固本药酒 ， 之后以老鸡、龙骨、猪尾巴为底 ， 将处理好的土龙微微煎制 ， 之后再将其一起放入陶锅中慢炖3个小时 ， 期间陆续放入枸杞、花生等食材 ， 等到火候正好 ， 一揭盖子 ， 满屋子俱是这微带酒香与淡淡药材香气的白色汤汁味道 。 舀上一碗 ， 再来一块炖到骨头都化掉的土龙 ， 吃的便是丰腴鲜美的暖身滋味 。
若是要为这能让嘴巴都黏糊在一起的汤品配上酒 ， 那名为“中仕忌”的这款结合了中西双方酿造技艺的酒款不得不拥有姓名 。
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中仕忌珍选XR·18 ， 经过了在橡木桶和中国陶坛的两次陈酿之后 ， 酒体绵柔流畅 ， 十分适合用来配餐 。
所谓“中仕忌” ， 其实是帝亚吉欧和洋河联手推出的一款经过橡木桶和陶坛两次陈酿的蒸馏酒 。 在推出了入门款产品之后 ， 今年中仕忌带来了一款18年调配威士忌 ， 中仕忌珍选XR·18 。 和之前的产品不同 ， 在经历了至少18年的橡木桶陈酿之后 ， 这款酒液表现出了极为柔顺的一面 ， 其酒体醇厚馥郁 ， 但同时又带有着中国白酒的绵柔质地 ， 能够非常柔顺流畅地在舌尖上铺展来开 ， 搭配这滋味香浓的土龙汤 ， 更是突出了其甘醇风味 ， 让风味的表现更加明显 ， 十分妥帖 。
酸汤羊肉与红葡萄酒的巅峰时刻
吃羊肉这件事情 ， 说起来倒也是一种在冬日时节里南北皆认可的“味蕾正确” 。 在好吃羊肉的人看来 ， 宁夏盐池滩羊的水准可要比其他地方来得更高一些 。 这种“喝着矿泉水、吃着中草药”长大的绵羊肉质地鲜嫩细腻 ， 膻味轻微 ， 只需要适当处理就可以巧妙地去除这种让人不太能接受的味道——当然 ， 也有些人表示 ， 宁夏滩羊根本没有那股子叫人不舒服的腥膻之气 ， 只有属于羊肉的细嫩风味 。
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萝卜与羊肉的相遇 ， 或许就是“金风玉露一相逢” 。
位于淮海路的晶苑 ， 把宁夏滩羊和酸汤、萝卜相结合 ， 慢火炖出了一锅酸汤盐池羊腩 。 酸汤用酸萝卜和清汤制作而成 ， 本身的滋味虽然刺激 ， 但却不失圆润 ， 可以很好地化解炖到软烂的羊腩的腻 ， 再加上主厨裴师傅的小心机——他在酸汤的调味里少许加入了一些泡椒水 ， 让整锅汤带上了一点点的辣味 ， 却也直接将风味的层次表达提升了一个档次 。 除此之外 ， 羊汤里还有去皮的白萝卜和胡萝卜 ， 经过长时间的慢火炖制 ， 它们既吸收了酸汤的滋味 ， 同时也“吃饱”了羊肉的风味 ， 要是遇上了喜欢吃萝卜的人 ， 这两种食材可真的是很快就要见底了 。


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