正确|炒糖色应该用水还是用油?教你正确做法,炒出来的糖色又红又亮

糖色是一种“天然的上色剂”,它能够给菜品上色,增加菜品的卖相,增加食欲。像是做红烧肉的时候,炒糖色就是必不可少的环节之一。虽然现在也有很多红烧肉的做法会用生抽酱油来上色,但我始终觉得不如糖色做出来的好看好吃。炒糖色可是个技术活,需要足够的耐心和观察力,差一点都不行。
 正确|炒糖色应该用水还是用油?教你正确做法,炒出来的糖色又红又亮
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那么我们怎么炒糖色才能使糖色又红又亮,炒糖色用水还是用油呢?其实炒糖色也可以用水炒,也可以用油炒,两种方法各有优缺点,大家一定要根据自己的实际情况进行选择。
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1、水炒
首先用水炒糖色,优点是温度火候比较容易把握,更加适合新手操作。用水炒糖色的各个阶段分界还是比较明显的,可以明显的看到糖融化、翻沙、琉璃、拔丝、糖色的过程。而缺点就是用时比较长,而且颜色不如油炒的红亮。
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2、油炒
用油炒糖色,优点就是速度快,而且炒出来的糖色会更加红亮。但是缺点就是比较不容易掌控,特别是对于新手来说,会比较困难,很容易炒过炒糊,吃起来就会发苦。
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所以说,如果你是新手的话,强烈建议你用水炒,等到技术成熟了,再试试用油炒。而如果你是老手了,那就随你便了,最好用油,速度快,炒出来的糖色也会更加红亮。
接下来就把水炒糖色还有油炒糖色的具体做法都分享给大家,大家根据自己的情况选择一种进行操作就可以啦。
【水炒糖色】
第一步:首先我们在锅中加入适量的水和冰糖,水和冰糖持平即可,然后开小火不停的搅拌,期间可以将冰糖敲碎,加快融化。
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第二步:然后熬煮至水开之后继续不停的搅拌,这时候会冒很大的泡泡,随着水分慢慢蒸发,液体变得浓稠,气泡也慢慢变小;然后水分蒸发完之后液体开始变得微微发黄,然后气泡也变成了小气泡。
正确|炒糖色应该用水还是用油?教你正确做法,炒出来的糖色又红又亮】第三步:继续搅拌,液体由微黄变棕黄,然后变棕红色,这时候就停止搅拌,待底部有密集小气泡翻至液体表面的时候倒入提前准备好的开水,然后重新烧开,我们的糖色就做好了。
【油炒糖色】
第一步:锅里倒入少许油,放入冰糖,冰糖一定要凉油下锅,然后开小火不停的搅拌,炒至冰糖完全融化。
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第二步:然后继续不停的搅拌,可以看到溶液从微黄变黄棕色,最后变成棕红色,立即停止搅拌,待锅底有密集小气泡翻至液体表面的时候加入开水,重新烧开即可。
小贴士:
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1、炒糖色最好用冰糖;还有不管是水炒还是油炒,全程一定要用小火,并且不停的搅拌,不然很容易炒糊发苦。
2、糖色炒好之后立即加入开水,一定要是开水,不能是凉水,冷水容易引起液体飞溅,非常的危险,加入开水之后再次煮沸,更加利于糖色的保存。


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