广州人的春夏秋冬,都离不开这碗面!


 广州人的春夏秋冬,都离不开这碗面!
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如果有个从小看TVB长大的老广
广州人的春夏秋冬,都离不开这碗面!】问你“饿不饿”
别怀疑
这是要给你煮面条吃了
这是因为
几乎所有TVB电视剧中煮面的场景
都有这句台词

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那么
来自灵魂深处的问题来了
TVB电视剧和老广们喜欢煮什么面?
科博士觉得
大概率是 竹升面
因为
竹升面被认为是
南派传统面食的代表之一
广州人的春夏秋冬
都离不开这一碗竹升面
一根竹竿弹出来的美味
竹升面的原材料
只有 面粉、鲜鸭蛋和枧水 三种

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面粉要选择高筋面粉,面粉的好坏直接影响面的味道,选用好的面粉做出来的竹升面更柔软爽滑,富有面味。
鸭蛋液让做出的面条有了令人食欲大增的蛋黄色泽和爽滑的口感。

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枧水,也叫碱水,是食品工艺中的材料,将草木灰加水煮沸浸泡一日而得到的清澈碱性溶液,主要成分是碳酸钾和碳酸钠,PH值为12.6。
传统制作竹升面要“走枧”,一来是为了人体健康,二来是清散枧水味。不同季节里,面条走碱的时间有差异,夏天要3-4个小时,而在冬天则需要7-8个小时。

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和一般的面条制作不同
竹升面在和面后
要将竹竿的一头 塞入墙上挖的洞里
或是用铁环固定住
人骑坐在竹竿另一头
用脚“一蹬一蹬”地上垫着的长木凳上“单脚跳”
一边碾压一边移动面团
利用人体自身重力反复碾压面团
让面团充分起筋

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广州人:给我一个支点,我能给你下碗竹升面。
碾压竹升面的竹竿一般选用碗口粗的大茅竹竿,长约1.5米。除了粗大和长度之外,还必须满足两个条件:一是 竹洞要小 ,竹竿弹性才足;二是 竹节要密 ,揉压面粉效果才好。
这样碾压 1-2个小时
面身变得硬而有韧性
加工成细条后晾晒、烘干
便可下锅烹煮了


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