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食材为何要焯水？原来海鲜、肉类、蔬菜各有不同，教你焯水技巧

焯水 ， 是日常烹饪菜肴时常用到的基础操作 ， 粤语对焯水的说法是叫“飞水” ， 那么大家知道食材为何要焯水吗？
以日常食材为例 ， 蔬菜、肉类、海鲜等涵盖面广 ， 但有些食材 ， 有时需要通过焯水以达到某种目的或保留食材特性 ， 比如制作水煮大虾 ， 主要是为了品尝大虾的鲜美 ， 焯水能让这个目的更易达到 ， 其它食材焯水 ， 也有特定原因 ， 但都有所不同 。
【食材为何要焯水？原来海鲜、肉类、蔬菜各有不同，教你焯水技巧】那么食材为何要焯水？原来海鲜、肉类、蔬菜各有不同 ， 教你焯水技巧 ， 下面小鹿为大家科普海鲜 ， 肉类 ， 蔬菜为何需要焯水的原因 ， 以及焯水时运用到的技巧 。
食材为何要焯水？原来海鲜、肉类、蔬菜各有不同，教你焯水技巧文章插图
◇ 海鲜焯水：为了保证口感和鲜美度
家庭常吃的海鲜类有花甲、大虾、鱿鱼、花螺等 ， 海鲜食材的共同特点是容易被做熟 ， 对火候的控制要严谨 ， 否则会把肉做得过熟过劳 ， 导致口感差异大 。
广东地区对海鲜焯水称为“白灼” ， 因为普通话的“焯”与粤语的“灼”意思相近 ， 海鲜焯熟点蘸品尝 ， 利用的是水的温和、导热稳定性 ， 更易掌握海鲜的成熟度 ， 减少煮过老而让营养、水分、蛋白质大量流失 ， 导致口感柴糙
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◇ 肉类焯水：为了去除肉膻与血沫
平常用猪牛羊、鸡鸭鹅肉制作如清炖、煮汤、卤菜、焖菜等菜式时 ， 肉类焯水都属于前序步 。
肉类中含有血沫、杂质、肉膻味 ， 尤其是血沫 ， 通过简单清洗无法彻底洗出 ， 所以就需要通过焯水 ， 让肉纤维中残余的血沫通过烹煮而浸出 ， 去除了血沫 ， 就把大部分肉膻、血腥味清除 。
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◇ 蔬菜焯水 ， 为了去除有害物或减短烹饪时间
蔬菜清脆鲜嫩 ， 但缺点是油炒时容易炒过火或不熟 ， 炒过火导致水分流失过多 ， 绿叶都变暗黄 ， 炒不熟 ， 一股草青味 ， 难吃又难咽 。
而蔬菜提前焯水做半熟或焯全熟 ， 都是利用水的导热温和和稳定性都比油炒要好掌握 ， 不至于把蔬菜做得太老 ， 先把蔬菜焯至全熟或半熟 ， 再经过简单的油炒即可起锅 ， 既能保持蔬菜鲜嫩 ， 还能让卖相鲜绿好看 。
食材为何要焯水？原来海鲜、肉类、蔬菜各有不同，教你焯水技巧文章插图
有些蔬菜还含有对人体有害的物质 ， 比如竹笋、菠菜含有草酸 ， 香椿含有亚硝酸盐 ， 这类蔬菜烹饪菜肴前先焯水去除有害物 ， 才能越吃越健康 。
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海鲜、肉类、蔬菜的焯水技巧：
◇ 海鲜类食材：海鲜焯水分“武灼”和“文灼” 。
武灼 ， 以大火沸水状态 ， 迅速让食材焯熟 ， 适合薄片类食材 ， 如响螺片、墨鱼片、鱿鱼片等；
文灼 ， 以水不沸腾却能保持高温的状态 ， 以水温80~90℃把食材缓慢焯熟 ， 俗称开虾眼（锅底冒起如虾眼般大小的热气泡 ， 水温介乎80~90℃） ， 适合非薄片类食材 ， 如花螺、大虾等 。
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◇ 肉类焯水：不管什么肉 ， 需要焯水的 ， 都必须冷水下锅 ， 然后搭配些能辟除腥味的辅料如葱、姜、料酒、花椒等一同焯水 。
水烧开后 ， 肉块中含有的血沫、杂质 ， 就会被沸水不断冒起的热水泡一并带出 ， 漂浮在水面上 ， 让我们明眼能看见水面漂浮着很多褐黑色浮沫 。


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