每年夏日午后，吹起电扇，挂上玻璃风铃，点起蚊香，从冰箱里拿一瓶冰汽水时，不吃一口凉拌菜，都觉得对不起这夏日好景致。凉拌菜我年年都做，说它是中式的沙拉也不为过。方便、开胃、食材过个水放凉，加个万能凉拌酱汁就能吃——只要套上它，无论拌什么都能够拥有神仙口感。关键的酱汁，直到今年，我已经改良了第三版了。
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这道酸辣口的凉拌汁，拌手撕茄子或土豆片都非常开胃好吃，拌鸡腿肉更是兼具了肉感和清爽。不仅是夏日的下饭神器，嘴馋时拿来单吃也很好。咬一口就能在唇齿间滋出汁来，酣饱爽快。当酱汁慢慢渗入食材的纹理，相信你一定能体验到夏日的幸福时刻。1、熬香料油：300g菜籽油倒入锅中，依次放入25g大葱、25g小葱、3片姜、3瓣大蒜、50g洋葱、3根香菜梗、1个八角、1片香叶、1段桂皮，全程小火熬煮，炸到微焦黄捞出香料，冷却后装入干净容器中。strong*熬好的香料油可以常温保存一个月。/strong
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2、万能凉拌汁3.0：1勺小米椒圈、1勺蒜末、1/4勺花椒粉、1勺白芝麻、1勺粗辣椒面和1勺细辣椒面、淋上一汤勺的热香料油，用筷子快速搅拌均匀，激发香气。
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3、继续加入3勺生抽、半勺蚝油、1勺香醋、1/4勺盐、1/4勺糖、1勺葱花、1勺香菜末、1勺花生碎和5大勺水，拌匀。
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万能凉拌汁3.0完成。1、3个琵琶鸡腿冷水下锅，加入葱段、2片姜、2勺料酒和小半勺盐煮15分钟，煮熟后捞出。
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2、冷却后撕成小块。
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3、莴笋切成细丝，摆盘底，放上手撕鸡腿片，淋上万能酱汁拌匀。凉拌手撕鸡腿肉完成。
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1、2个土豆去皮切薄片，浸泡水中5分钟，捞出冲洗掉多余淀粉。起锅煮沸一锅水，放入少许盐，下土豆片煮1分钟捞出，立即放入冰水中浸泡备用。
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2、捞出沥干水分，装盘，淋入万能凉拌汁拌匀。凉拌土豆片完成。
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1、2根茄子洗净切段，隔水蒸15分钟，取出晾凉，用筷子划成细丝，也可以手撕。
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