想要炒菜而菜不变色？你可以这么做
你有没有炒菜炒着炒着菜就变了色的经验？
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针对不同类型的菜有不同的处理方法哦！
快一起来看看吧！
01
【想要炒菜而菜不变色？你可以这么做】叶菜类
绿叶菜最容易变色 ， 是因为其叶绿素丰富 。 炒时要缩短烹调时间 ， 要急火快炒、快速焯烫后过凉水 ， 凉透再炒都能很好地保持绿色 。 此外 ， 炒绿色蔬菜不要盖锅盖 ， 以免蔬菜中的有机酸难以挥发 ， 加速叶绿素分解 。 同时 ， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
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02
根茎类
切好的藕片、土豆或山药 ， 一转眼就变成褐色 ， 这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决 ， 这样既“杀死”了酶 ， 也不影响口感 。
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03
豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色 ， 可以事先“过油” 。 炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。 因为油的温度高并有一定的黏稠性 ， 在豆类表面可以形成一层致密的油膜 ， 减弱绿色物质的氧化变色流失 。
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04
洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质 ， 黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物 ， 使洋葱的颜色不透亮 。 最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒 ， 这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触 ， 洋葱也就不会变色了 ， 口感还更脆嫩 。
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05
紫甘蓝
烹调时容易变蓝 。 紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色 ， 而偏碱性时会变为蓝色 。 因此 ， 处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。 需要创造酸性条件 ， 盖着锅盖就利于颜色的保持 ， 稍微加点醋 ， 紫甘蓝颜色会更红艳 。
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编辑 / 黄骞文
资料/日常小窍门
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