武汉知名餐饮企业闯进团餐市场，明年有些食堂可以吃到武昌鱼
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艳阳天酒店的名菜 鱼、武昌鱼、黄焖肉圆
□楚天都市报采访人员 曹磊
近日 ， 知名餐饮企业艳阳天集团开始经营团餐 ， 将以正餐的标准化与个性化重塑食堂 ， 让湖北非遗菜品武昌鱼、黄焖肉圆等名菜 ， 成为“打工人”每天都能吃到的家常便饭 。
武汉市餐饮业协会人士介绍 ， 中国餐饮市场里 ， 团餐占到三成以上 ， 但武汉的团餐规模只占整个餐饮市场的20% ， 且多为中小企业 。 大型餐饮企业闯入食堂 ， 将以烹饪人才、供应链、正餐标准化服务等优势 ， 带动产业升级 。
武汉团餐市场规模超200亿元
近日 ， 采访人员来到位于江夏区一片2000亩的农场 ， 新鲜的茄子挂在枝头 ， 露天的田地里成片的红菜薹待摘 ， 不远处还有养殖生猪和肉牛的区域 。
“这里的农产品都是直供加工厂和酒楼 ， 为明年开始的团餐需求做准备 。 ”基地负责人介绍 ， 这一大片农业生产基地主要为武汉老字号的艳阳天、扬子江等提供食材 ， “团餐的食材需求量大 ， 必须保障供应的数量和质量 。 ”
由此可见 ， 大型餐饮机构进军团餐市场谋划已久 。 调查显示 ， 目前国内团餐服务涉及7亿人的市场 。 2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元 ， 占整个餐饮市场的三成 。 团餐销售额增幅超过餐饮行业整体增速 。
武汉市餐饮业协会介绍 ， 武汉团餐市场的情况与全国大体一致 ， 保守估计年规模能达到200多亿元 ， 而且还在增长 。 巨大的市场规模引来社会头部餐饮机构进入 ， 艳阳天成为武汉的第一家 。
食材基地与厨师团队优势明显
采访人员了解到 ， 今年疫情期间 ， 武汉几家大型餐饮机构承担了方舱医院、援鄂医疗队、社区卫生服务中心等医患人员的餐食供应任务 。 其中 ， 仅艳阳天一家的日供应营养盒饭数量 ， 在最高峰时达到4万份 。 这也为头部餐企进军团餐市场积累了重要经验 。
【武汉知名餐饮企业闯进团餐市场，明年有些食堂可以吃到武昌鱼】“大型餐饮机构能够保证团餐的质量与服务 ， 最重要的优势就是食材供应和人才团队 。 ”湖北省团餐协会秘书长李旺林告诉采访人员 ， 以艳阳天等老字号餐饮品牌拥有更加完备的上下游供应链 ， 同时还自建有农业生产基地 ， 在食材供应上完全有保障 。
国内团餐专家刘祥林则认为 ， 大型酒楼有成熟庞大的厨师团队 ， 可以轮换上岗 ， 不仅能集中出餐 ， 还能定时更换菜品口味 ， “这就解决了很多中小团餐企业菜品更新慢、烹饪手法和口味相对单一的问题 。 ”
武汉团餐将迎来产业升级
“从明年开始 ， 企事业单位、医疗机构、学校等 ， 可能在食堂里吃到武昌鱼、 鱼、黄焖肉圆等名菜 。 ”艳阳天董事长余震彦介绍 ， 在进入团餐市场后 ， 除了食堂托管服务以外 ， 还将进行集体配餐、食材配送等服务 ， 实现社会餐饮与团餐的融合 ， 通过“定制化餐饮+个性化服务” ， 解决团餐菜品难变化的痛点 。
李旺林告诉采访人员 ， 从去年开始 ， 国内团餐需求端就发生很大变化 ， 90后、00后逐渐成为团餐消费主体 ， 这类人群对菜品口味、健康品质、用餐体验的追求明显高于价格、菜量等因素 ， 这就促使团餐市场走向多元化、精细化、复合化 ， 与餐饮酒楼的差距在变小 。
不过 ， 专家也提醒 ， 团餐与社会餐饮虽然同属餐饮行业 ， 但二者有本质区别 ， 企业基因、管理模式、运营方法等完全不同 ， 社会餐企入局团餐能否适应“水土” ， 还有待时间检验 。
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