a43|中国人餐桌上的卤味，可谓无所不卤

2020-12-22 中薪做法入味郫县豆瓣酱家常丸子米线

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在中国，人们若有需要庆祝的喜事，总爱约上三五好友小酌几杯，而下酒菜必不可少。如今大街上常见各类卤味熟食店，不用自己熬制卤水，也无须等候入味，下班买回家装盘就是一道好菜。

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卤味品种繁多，从禽肉、畜肉及其头蹄脏杂，到蛋品、豆制品、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。因此，近些年来人们常以卤味当作闲暇时的零嘴，卤鸭脖、卤鸡爪等尤为流行。

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目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤最为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。

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川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少中草药，多添一分滋补的功效。

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与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭最为驰名；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。

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到了三国时期，刘备的妻子孙尚香为了迎合他的喜好，以鸡为原料制作出不少菜肴，其中尤以风干鸡为甚。从现今湖北荆州一带流传的刘皇叔婆子鸡的制作方法中，仍可看出卤味的雏形。

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到了北魏时期，农学家贾思勰所著的《齐民要术》中提到了一种绿肉法，即用猪肉、鸡肉、鸭肉熬煮，以葱、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作为蘸料，切肉蘸之。

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不过，在北魏时期，由于调味料并不丰富，处理脏器及头蹄等部位的特殊气味还是有些难度，所以卤味的原料还是以禽类和畜类的肉为主。

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除了原本常用的肉类，还增加了各类海鲜，就算储存时间较长也能保持风味，甚至犹胜鲜食的滋味。由于酒糟作为酿酒的附属品，比较廉价易得，因此这类卤味很快便在普通百姓中流传开来。

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至今，由于保鲜技术的发展，人们已经不再需要通过卤制来长期储存食材，但卤味还是凭借其鲜香独特的风味而长久风行。

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早在清末，成都街头就有不少售卖牛肉片的摊贩。他们选取零碎牛肉切成的薄片缺乏咀嚼的口感，而本地又有丰富的牛肉资源，因此这种摊贩只受到人力车夫和贫困学生的欢迎，并没有形成风气。

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【 a43|中国人餐桌上的卤味，可谓无所不卤】最初，由于原料来自宰牛后的下脚料，又是由夫妻俩共同经营，这道凉拌卤味被称为夫妻废片。

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