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年末宴席，菜单上怎少得了这些大菜( 二 )


自制香辣油及自制香辣酱：
1.取灵香草100克 ， 香叶60克 ， 八角、罗汉果50克 ， 草果40克 ， 丁香、白豆蔻及白芷30克 ， 党参20克 ， 甘草15克混合粉碎 。
2.取锅烧热 ， 入调和油50千克、牛油15千克、熟猪油10千克 ， 熬至四成热时再加入郫县豆瓣7.5千克 ， 糍粑辣椒10千克 ， 老姜、大蒜各1千克 ， 香葱1.5千克炒制 ， 最后入提前粉碎好的香料炒香即可 ， 待酱料分层后 ， 上层为香辣油 ， 下层为香辣酱 。
自制混合辣椒（1千克）：
将湖南辣椒、辣椒王各200克 ， 贵州辣椒、重庆朝天椒各300克 ， 分别切段混合均匀即可 。 起锅烧热 ， 入油炒制即可 。
双味冻龙虾
年末宴席，菜单上怎少得了这些大菜文章插图
原料：
新鲜小青龙一只（约250g） 。
调料：
胡麻酱 ， 薄荷酱 。
制作：
1.小青龙放尿 ， 用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定 ， 使之不能弯曲 。
2.将龙虾放入加有柠檬片的开水中煮约6分钟 ， 捞出浸冰水 ， 使其迅速冷却 。
3.待其冷却后 ， 将龙虾头尾分离 ， 取出龙虾肉 ， 将其撕成条状 。
4.盘中摆好头尾造型 ， 中间放上撕好的龙虾肉 ， 用薄荷叶做装饰即可 。
5.食用时 ， 可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉 ， 也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味 。
提示：
1.新鲜龙虾肉不必煮全熟 ， 八成熟即可 ， 以保持其鲜甜爽口的质感 。
2.龙虾煮前必须放尿 ， 插入筷子的目地是保持其形状 ， 减少取肉时的困难 。
3.除了胡麻酱及薄荷酱 ， 也可以根据自身喜好 ， 蘸上其它酱汁来食用 。
麻婆鲶鱼龙虾仔
年末宴席，菜单上怎少得了这些大菜文章插图
原料：
龙虾仔1只 ， 净鲶鱼肉200克 ， 豆腐150克 ， 猪肉末50克 ， 姜米、蒜米各5克 。
调料：
盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 。
制作： 1.把龙虾仔宰杀治净 ， 取净肉切成小块后 ， 加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味 。
2.把鲶鱼肉也同样切成小块 ， 然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味 。
3.把豆腐切成块 ， 投入加有盐的沸水锅里煮透 ， 倒出待用 。
4.锅里放色拉油烧热后 ， 分别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟待用 。
5.锅留底油 ， 先下猪肉末炒至干香 ， 再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香 ， 接着掺鲜汤稍煮并打去料渣 ， 待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一会儿后 ， 放盐、味精和鸡粉调好味 ， 再淋入湿淀粉勾薄芡 ， 出锅装盘 ， 最后撒些葱花和花椒面即成 。
龙王三部曲
年末宴席，菜单上怎少得了这些大菜文章插图
原料：
龙虾1只（约750克） ， 鸡蛋3个 ， 西瓜粒200克 ， 火龙果肉200克 ， 哈密瓜粒200克（供10人享用） 。
调料：
盐5克 ， 味精10克 ， 生抽20克 ， 蚝油30克 ， 鲍鱼汁20克 ， 浓汤100克 ， 卡夫奇妙酱150克 ， 卡夫芝士粉10克、鱼籽15克 。
制作：
1.将龙虾杀好取肉 ， 留头尾蒸熟装盘 ， 肉取2/3切块 ， 腌制好 。
2.龙虾脑取出 ， 与鸡蛋一起蒸成芙容状（下盐调味） ， 面上撒鱼籽 ， 为1吃 。
3.将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀 ， 装入碟内 ， 上面放1/3加工好的龙虾肉 ， 再挤上用卡夫奇妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱 ， 为2吃 。
4.浓汤加入蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用 。
5.将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟 ， 浇上鲍汁 ， 为3吃 。


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