所以，从史书的记载来看，唐人豪饮的单位由“石”退化为了“斗”。曾任左相的李适之“饮酒一斗不乱”，当过幽州刺史的卢齐卿“饮至斗余不乱”。
杜甫的《饮中八仙》写的较为夸张，说汝阳王李琎“三斗始朝天”——喝足三斗酒后，才去面见皇帝；李白“斗酒诗百篇”——饮下一斗酒，才思如泉涌；焦遂“五斗方卓然”——要饮下五斗酒，才略有醉意。
唐代1斗大致相当于汉代3斗，假设李适之、李白、周顗、刘伶4人酒量大致相同，唐代二人组（李适之、李白）只喝了汉代二人组（周顗、刘伶）量的1/3，就喝醉或喝够了。如此反推，唐代酒的度数大约是汉代的3倍，能达到10~15度。
到了宋代，制曲、选料、降酸等方面都更进一步，酿制出了度数较高，有辛辣味道的酒。宋人陈藻在一首诗中说，他品尝到一种新酒，“莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓”。
宋代之前，几乎没有人会用“辣”，以及“劲”“烈”等来形容酒味。因此，史书中宋人的酒量“小”了许多，苏东坡的学生张耒和晁补之对饮，两人干掉一斗酒，便都“微醺”了。
高度蒸馏酒的出现
利用酒曲酿酒，过程中产生的酒精（乙醇）会杀死酵母，使酒停止发酵，所以不管怎么样提高酒曲质量、改进酿造方式，发酵酒最多也只有20度。
高度数的中国“白酒”、欧美威士忌、白兰地、伏特加等，都是蒸馏酒——相比于水，酒精沸点（78.5℃）低、易挥发，制酒者只要收集加热后产生的酒气，并将之冷却，就能得到高浓度的酒液。
对于蒸馏酒在中国出现的时间，存有一些争议。目前大致有以下几种说法：
汉代说。上海市博物馆藏有一件东汉时期的蒸馏器，有学者用它做了4次实验，包括用发酵糯米酒醅，蒸馏得到20—27度酒；用15.5度酒，蒸馏得到42.5度酒。2015年，海昏侯墓出土了一件体积更大的青铜甑 ，有学者认为它也有可能是用于制酒的蒸馏器。
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图：海昏侯墓出土青铜甑的蒸馏原理示意图（见于来安贵等《海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》）
唐代说。唐人诗中出现的“烧酒”“白酒”等词，有人认为即是指蒸馏酒。另外，唐代《本草拾遗》中所记“甄气水”“以器承取”等制作蒸馏水的办法，同样可以蒸馏烧酒。
宋代说。宋人笔记中说，“酒中火焰，以青布拂之自灭”，通常而言，能燃烧的酒最有可能是度数较高的蒸馏酒。作为佐证，朱熹书中还有一句“烧酒谓之火酒”，按照清代《证俗文》的解释，以蒸馏法制酒要用火，故而蒸馏酒又称“火酒”。
元代说。按照此说法，蒸馏酒技术是在元代，由阿拉伯传入中国。元人忽思慧《饮膳正要》说，“阿剌吉酒，味甘辣……用好酒蒸熬，取露成‘阿剌吉’”。另一位元人许有壬说，
“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为，其法出西域，由尚 方达贵家 , 今汗漫天下矣。译曰‘阿刺吉’云。”
按照忽思慧、许有壬所说，“阿剌吉”无疑是一种辛辣的蒸馏酒，它由西域传入中国，一方面被用作药材，另一方面成为达官贵人喜爱的新式饮品。李时珍在《本草纲目》也同意他们的说法，
“烧酒，非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑 , 蒸令气上 , 用器承取滴露。”并说，“烧酒，纯阳毒物也……与火同性，得火即燃，同乎焰硝。”
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图：江西“李渡无形堂烧酒作坊遗址”，即元代制作蒸馏酒的遗址
综合而言，说汉、唐已有蒸馏酒，显然证据不足，掌握蒸馏技术，和利用这项技术制酒之间，没有什么必然联系。南北朝时期的《齐民要术》，详细记录了当时流行的制酒法，其中丝毫没有涉及到与蒸馏法相关的内容。再结合前文所说，汉代人、唐代人动辄饮酒一石、一斗的“壮举”，饮的也不可能是蒸馏酒。
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