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国家统计局数据显示 ， 随着居民外出就餐增多 ， 餐饮等服务消费明显复苏 。 10月份 ， 全国餐饮收入4372亿元 ， 同比增长0.8% ， 增速年内首次转正 。 中国饭店协会等发布的《2020年中国餐饮业年度报告》表明 ， 随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制 ， 在历经寒冰期、融冰期之后 ， 餐饮行业正呈现逐步向好态势 。
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疫情期间的餐厅工作间
疫情突袭 ， 上线简易版菜站
经过一晚上漂水、焯水、去毛等初加工程序 ， 早起冷水下锅 ， 大火炖半个小时 ， 中小火再慢炖三个多小时 ， 配以四川老黄姜和豆瓣酱等调制而成的秘制酱料 ， 一盘东坡肘子端上客人的餐桌 。
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餐厅招牌菜“传家东坡肘子”
如今 ， 在这家主营川菜的餐饮企业北京亦庄店 ， 东坡肘子每天的销量在80到100个左右 ， 然而 ， 今年年初新冠肺炎疫情爆发时 ， 这个数字却几近为零 。
负责亦庄店的区域经理谌爱红告诉中国之声采访人员 ， 从初三开始一下子就下降到几乎没有顾客了 ， 那个肘子基本上就没有销量了 。
中国烹饪协会2月份发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示 ， 相比2019年春节 ， 疫情期间 ， 78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；营收损失在七成以下的仅为5% 。
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餐厅“病毒防控公示栏”
年夜饭退订、食材囤积、总共四层的门店仅开放一层大厅 ， 每小时消毒一次 ， 客人进店需要登记信息 ， 增加餐桌间距……疫情突袭所带来的震动 ， 广泛而具体 。 “我们要努力活下去 。 ”谌爱红开始积极寻找自救出路 。
谌爱红：积压了那么多食材怎么办呢？大年初一看着我们的蔬菜库 ， 我就在想 ， 客户也在说买菜难 ， 而我们有那么多菜 ， 我们随即就想了一个办法 ， 在初二的早上就摆了第一版简易的菜站 。
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餐厅工作人员正在布置门店菜站
谌爱红清楚地记得第一天的菜站摆了三张桌子 ， 售卖辣椒、大白菜还有四川的莲花白、莴笋等 。 虽然第一天的收入只有几百元 ， 却让公司看到了转机 。 在所有线下门店全面推行菜站的同时 ， 公司又开始尝试开发线上卖菜渠道 。
供应链总监、菜站站长高楠：大概用了一天半的时间 ， 大家一起把我们线上的小程序开通了 ， 我们把12种四川蔬菜做成整箱大概有六公斤的“菜篮子” 。
外卖、半成品、火锅料意外走红
线上菜站小程序从最开始的几十单 ， 单日销售量逐渐突破1000单以上 。 而来自国家的各项利好政策也纷纷驰援“救场” ， 从税收、社保等方面为餐饮企业提供援助 。 国家增值税减免563万元 ， 国家对企业的员工社保减免1000多万元 ， 房租减免575万元……疫情冲击之下 ， 这家餐饮企业不仅没有关门倒闭 ， 反而更有了活下去的底气 。
餐厅北京城市运营中心总经理陈素群：北京市商务局还给我们送来了便民车 ， 让我们能把产品销售到各个社区、园区 ， 银行金融机构也给我们提供了“无还本续贷”的服务 ， 给我们带来了现金流 ， 我们企业活下来了 。
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谌爱红（左）为餐厅员工进行手部消毒
“卖菜”固然是节源自保的好点子 ， 如何开源才是餐厅能否真正复苏的关键 。
售卖食材能带来的利润远比售卖菜品要低 。 在全民做饭的热潮下 ， 半成品菜肴和方便食品因为简单易操作 ， 成为疫情期间最受欢迎的品类 。
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