秘制开胃猪手
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特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。原料：猪手2只约450克，红薯粉条100克。调料：自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。制作方法：１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。大仙火焰醉鹅（半只）
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红荔牌红米酒以红米（也叫赤米、桃花米，从食用角度来讲，它是一种劣质米，但对于酿酒来说，却是好原料）配泉水，采用古老客家酿酒工艺制作而成，香气浓郁、甘冽微甜，初入口感觉有点冲，不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔，风味独特。醉鹅酱用料：财神蚝油4瓶，美极鲜味汁1瓶，郫县豆瓣酱（打碎）3瓶，排骨酱5罐，柱侯酱5罐，沙茶酱5罐，沙嗲酱5罐，海鲜酱3罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，腐乳（打碎）2瓶，南乳（打碎）2瓶，老抽半瓶，鱼露1瓶，料酒1瓶，味精500克，鸡粉250克，芝麻油150克，冰糖300克，干葱碎2千克，蒜蓉1.5千克，姜粒1.5千克。熬制：锅下芝麻油烧热，加入干葱碎、蒜蓉、姜粒炒香，倒入酱料中火翻炒均匀，调入蚝油、美极鲜、料酒、冰糖等其余调料小火熬透即成。预制：1.草鹅宰杀治净，砍成小块。2.锅下少许花生油烧热，倒入草鹅块中火煸炒至三成熟，捞出鹅块待用。堂做流程：1.将所有配料端上餐桌，包括三成熟的鹅块（半只），高汤一碗，醉鹅酱80克，姜片、蒜子共100克，青蒜苗段50克，红荔牌红米酒一瓶。2.打开包间内的燃气灶，在铁锅内淋花生油50克烧热，倒入姜片、蒜子煸香，下鹅块煸炒出油，淋入醉鹅酱，倒入红米酒，盖上盖子，随着温度的升高，锅内燃起火苗并从锅盖边上窜出，持续三分钟左右至火苗熄灭，开盖倒入高汤，中火炖10分钟，撒入青蒜苗段，开大火收浓汤汁即可上桌食用。整个堂做过程需15分钟。堂做台开火，锅下底油烧热，加蒜子、姜片炒香倒入鹅块翻炒出油倒入整瓶红米酒火苗窜出，燃烧3分钟熄灭后倒入高汤，中火炖10分钟左右大火收汁，倒入青蒜苗段石烧一桶骨
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猪肋排5000克。松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。自制腌料配方：王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。自制浇汁配方制作：鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。（1）猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。年夜饭--南方过年必做黄金蛋饺
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准备食材：肉馅300克，淀粉适量，蚝油适量，鸡精少许，小葱头适量，盐少许，鸡蛋3个，鸭蛋1个。做法步骤：1、两种蛋合在一起打散备用，肉馅放入小葱头、鸡精、淀粉、蚝油、盐拌匀备用；2、锅中放一点点油，切记不要放多了，不然蛋液一放下去就起泡了，开小火左手拿锅，右手倒蛋液，左手转动锅；3、看蛋液底部已凝固，放入馅料，赶紧趁热将一边翻过去成半圆形压紧，煎至两面金黄盛出，将全部肉馅和蛋液制作完毕；另起锅，倒入适量高汤或鸡汤，将做好的蛋饺倒入，大火烧开后中小火煮五分钟，调味后即可出锅食用。炒香辣山药片
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