小时候在农村,入冬后奶奶就会开始腌酸菜,把上百斤的白菜装进大缸里,用石头压严实。大雪纷飞的时候,用酸菜炖排骨、炖五花肉、包饺子、煮酸菜汤,吃起来开胃又爽口。
腌酸菜看似简单,有人腌的酸菜不酸、腐烂、甚至发黑发臭,这都说明酸菜腌失败了。今天我将奶奶用了40年的腌酸菜做法分享给大家,掌握好这4步,保证你腌出的酸菜不烂不变质,脆爽可口。
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腌酸菜
准备食材:大白菜、粗盐、花椒、干辣椒、小茴香、白酒。
第一步:大白菜放在室外晒一天,洗净切去根部,撕掉老叶、烂叶和黄叶。体积大的白菜切成两瓣,小点的白菜可以整颗腌。
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第二步:锅中加入清水烧开,放入白菜根部焯烫20秒,然后把白菜全部放入焯40秒,等到白菜叶变色后捞出。焯水的时间不宜过长,否则白菜容易变软烂,影响口感。
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第三步:准备一个无油无水的大缸,给缸底撒一层盐,把放凉的白菜装进去,一层白菜加半把粗盐压实摆放,越往上盐越要多放,因为上层白菜腌制的时间较短。腌100斤的大白菜用大约1斤粗盐,盐不要放太多,否则腌出的酸菜味道发苦。
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第四步:锅中倒入适量水,加入干辣椒、花椒、小茴香煮十分钟左右。放凉后倒入大缸内,水必须完全没过白菜,防止白菜接触空气后腐烂变质。密封前倒入一碗高度白酒,既可以杀菌抑菌,又能增加酸菜的风味。
拿塑料布将缸包严实,再用干净的花岗岩压顶,放在温度为5-10度的阴凉处,腌制30天美味即成。酸菜腌制的时间最好不要低于30天,否则亚硝酸盐容易超标,对身体健康有害。
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腌制白菜需要掌握4个要点:
1、白菜必须提前焯烫,市面上的白菜品质参差不齐,里面带着细菌和小虫子,很难用清水冲干净,直接腌制容易发烂发臭。焯烫不仅可以有效杀菌,还能让白菜变软,腌制后风味更佳。
2、腌制蔬菜一定要用粗盐,粗盐不含碘、价格便宜,味道比普通食盐更咸。而且粗盐融化速度慢,容易被白菜吸收,具有很好的防腐作用。
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3、腌制酸菜如果用错水,很容易导致酸菜发烂发臭。生水里有大量的细菌和微生物,腌制过程中容易生虫;热水也不行,它会烫熟、烫软白菜。
正确的做法是用凉白开,给里面放点干辣椒、花椒、小茴香,可以增加风味。淘米水也是不错的选择,里面的淀粉可以促进乳酸杆菌繁殖,让酸菜吃起来更美味。
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4、腌制过程中,大白菜、锅里、缸里、手上都不能沾油,否则白菜很容易腐烂发臭。
综上所述,要想酸菜不烂、酸爽美味,一定要注意这四个要点:给白菜焯水、压紧实并密封、加入凉白开、全程不能沾油。天气越来越冷,想吃腌酸菜的朋友赶紧收藏起来,学会后做给家人吃。
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